Comparto trabajo de clase sobre "La gastronomía en el Siglo de Oro".Se compone de una presentación en Powerpoint y un documento Word a modo de guía para ayudar a exponer el trabajo.
Espero que os sea de utilidad.
La gastronomía en el Siglo de Oro s.XVI-XVII
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ÍNDICE
1.
Introducción
2.
Cocina en la nobleza
3.
Cocina en el clero
4.
Cocina en el pueblo llano
5.
Conclusiones de la cocina por estamentos
6.
Obras de literatura y gastronomía
1-INTRODUCCIÓN
INTRODUCCION(1)
·
El Siglo de Oro abarca dos periodos:
o
Renacimiento
o
Barroco
·
El Siglo de Oro es un periodo de gran esplendor
para la literatura y el arte español y época de crisis económica y social.
INTRODUCCION (2)
·
La cocina del Siglo de Oro marca el
establecimiento de la cocina española moderna.
·
Aparece la cocina en los libros de:
o
Cervantes.
o
En las obras de teatro de Lope de Vega.
o
Quevedo.
·
Podemos dividir la cocina del Siglo de Oro
atendiendo a la sociedad del momento:
o
La nobleza y la corte
o
El clero
o
El pueblo llano.
·
Con la difusión de la imprenta se empiezan a
imprimir los primeros recetarios y libros de costumbres culinarias.
2-LA COCINA EN LA NOBLEZA
La cocina en la nobleza(1)
·
La cocina de la nobleza y de la corte era
abundante.
·
Se podía variar y elegir entre una larga lista
de platos.
·
La carne se consideraba el núcleo de toda comida
de calidad.
·
Comienza a aparecer el gusto por el refinamiento
en la mesa.
·
Aparecen las salsas para acompañar a los platos
y las cuberterías.
·
Los postres eran muy abundantes.
La cocina en la nobleza(2)
·
En el “Libro de Arte de Cocina" se incluyen algunas
recetas de aliños y salsas.
·
También las hierbas aromáticas eran muy utilizadas.
·
En ocasiones las salsas alcanzaban gran complejidad, combinando
texturas y sabores.
·
El vino se tomaba a la hora de comer con mucha moderación y protocolo
y por lo general mezclado con agua, como lo aconsejaban la mayoría de los
médicos.
3-LA COCINA EN EL CLERO
La cocina en el clero(1)
·
No todos sus miembros tenían el mismo nivel económico.
·
Para entrar en un monasterio o convento, se debía entregar una dote,
por lo que solo podían acceder a ellos miembros de la clase alta.
·
El nivel de vida del clero dependía de donde se encontrase y si
pertenecía al alto o bajo clero.
·
Están recogidos algunos menús de la orden de los Cartujos, en el libro
“Los estatutos y costumbres tocantes a los frailes legos y donados de la
Sagrada Orden de la Cartuxa" Joan Amelló, Barcelona, 1600.
La cocina en el clero(2)
·
En contraste con esta cocina cartujana encontramos la cocina del
Monasterio del Escorial (Orden Jerónima), que al ser visitada con frecuencia
por Felipe II, era muy rica.
·
Las órdenes alimentaban poblaciones numerosas.
·
Su cocina no era tan sofisticada como la cocina de palacio pero no era
nada despreciable.
·
Sabemos por Pedro de Medina (Sevilla 1493-1567) "Libro de las
grandezas y cosas memorables de España" publicado en 1548. que el
monasterio de Guadalupe daba diariamente de comer a unas mil quinientas
personas, sin contar los peregrinos.
·
Por otra parte, los conventos de monjas de clausura de Andalucía en
los siglos XVI y XVII contaban con una larga tradición de preparación de
deliciosos dulce.
·
Las noticias que Cervantes nos da en su obra acerca de la comida
conventual se limitan a decir que en los conventos nunca se pasaba hambre.
4-LA COCINA EN EL PUEBLO LLANO
La cocina del pueblo llano(1)
·
Nadie mejor que Quevedo ha descrito el hambre, en su libro “El
Buscón", en donde Pablicos pasó un hambre infernal, dejándonos pasajes
como cuando:
·
El licenciado Cabra metía el tocino para colgarla de la olla con un
cordel y no gastarlo así en un solo día, y aún así pareciéndole mucho, opta
después por asomar solo el tocino a la olla:
·
«Y así, tenía una caja de yerro, toda agujereada como salvadera:
abríala y metía un pedazo de tocino en ella, que la llenase y tornábala a
cerrar, y metíala colgando de un cordel en la olla, para que le diese algún
zumo por los agujeros, y quedarse para otro día el tocino, parecióle después
que, en esto, se gastaba mucho, y dio en solo asomar el tocino a la olla».
·
En "El villano en su rincón“ Lope de Vega- aparece el
campesino pudiente
·
“de almuerzo "dos torreznillos asados", mezclado con
pichones y capones, a la comida, algún pavo, una olla de vaca y carnero y una
gallina, además de verdura y chorizo, y para postre dulce, fruta, queso y
olivas.”
·
En el caso de Cervantes, aparece en su obra una obsesión por este tema
ya que él mismo debió de pasar necesidades.
·
Un dicho de Perlandro en el “Persiles"
·
«El año que es abundante de poesía, suele serlo de Hambre; porque
dámele poeta, y dártele de pobre»
La cocina del pueblo llano(2)
·
Las duras circunstancias de la vida en este siglo, tuvieron reflejo en
la literatura.
·
En el “Quijote” participamos frecuentemente dado el extremo
realismo de las descripciones, de las delicias de una mesa en la que los
personajes, llegando hasta los más mínimos detalles acerca de la composición de
la comida, los incontables días de vigilia, ayuno obligatorio o hambre.
·
A través de todo el "Quijote” 'podemos ver de qué se componía su
dieta, que aunque a Sancho siempre le parecieron indignas de su señor, a él le
bastaban.
La cocina del pueblo llano (3)
·
La cebolla era alimento primordial en este siglo y objeto de fuertes controversias.
·
El queso es frecuentemente citado por Cervantes, siendo uno de los más
apreciados el de Tronchón. Denominación de origen de la provincia de Teruel,
aunque el de mejor calidad fuera el de oveja de la Mancha
·
El pan era el primero entre todos los alimentos y nada podía ser más
apreciado en el Siglo de Oro español que un buen pan de trigo candeal.
·
Las ollas y los potajes eran la comida más universal en este siglo.
La cocina del pueblo llano (4)
·
También las empanadas era comida normal y diaria de medio día y no
diferían hace cuatro siglos de cómo la conocemos hoy:
·
«Vianda cubierta con masa de pan en la que se encierra y pone el
ave, carne o pescado que se quiere»
·
El salpicón era un manjar consistente en fiambre de carne picada
(comúnmente vaca) aderezado con pimienta, sal y cebolla.
·
Los escabeches eran en este tiempo, preparados muy usuales y
apreciados, ya que conservaban muchos días la carne y el hecho de poderse comer
fríos, les hacía muy apropiados como platos de verano.
La cocina del pueblo llano (5)
·
Los "duelos y quebrantos" que tomaba el famoso hidalgo los
sábados era una humilde fritada de huevos y torreznos a veces revueltos con
sesos.
·
Muchos platos provenían de la cultura árabe utilizándose por eso
productos como la leche, la almendra y la miel.
·
También de origen morisco eran las albóndigas (plato favorito de
Sancho) y las alboronías de berenjena que derivaría más adelante en el pisto
actual
·
Las ensaladas abundaban en todas las mesas.
·
La legumbre más apreciada eran los garbanzos aunque también se comían
las habas y las lentejas.
·
Cervantes conoció la pasta en Italia, añorando los ricos macarrones de
las hosterías italianas ensalzados en "El Licenciado Vidriera” y el cuscús en Argel.
·
Del arroz nada se encuentra en la obra de Cervantes, aunque sabemos
que se comía arroz con leche y para la invención de la paella todavía faltaban
siglos.
La cocina del pueblo llano (6)
·
Cervantes hace hasta siete
referencias en su libro a la carne de ternera, siendo para él la mejor forma de
prepararla asada y en adobo.
·
La de cerdo era tenida por la mejor de todas a pesar de las
enfermedades que contagiaba, pero el cerdo era símbolo de cristiandad y de
pureza de sangre, abstenerse de comerla era considerado prueba de judaísmo o
mahometanismo.
·
El jamón ya era un alimento muy apreciado, también llamándose en el
Siglo de Oro “pemil de tocino".
·
Los chorizos y longanizas se hacían de forma algo diferente a como hoy
en día, ya que no se usaba pimentón y llevaban poco ajo. pero en el adobo si
llevaba agua y vinagre y pimienta.
·
El pescado más consumido era el bacalao, prácticamente el único
pescado de mar junto con las sardinas en arenque y el besugo navideño que se
comía en la España del interior, al conservarse curado y en salazón.
·
En Andalucía donde Cervantes pasó gran parte de los primeros años de
su vida, ya tomaban pescaito frito como vemos en “Rinconete y Cortadillo”
«...La
Gananciosa tendió la sábana por manteles y lo primero que sacó de la cesta fue
una grande haz de rábanos y hasta dos docenas de naranjas y limones, y luego
una cazuela grande llenas de tajadas de bacalao frito, medio queso de Flandes,
y una olla de famosas aceitunas, y un plato de camarones y gran cantidad de cangrejos, y
tres hogazas blanquísimas de gandul...».
La cocina del pueblo llano (7)
·
El bocado para muchos sublime eran las ostras, que fueron puestas de
moda definitivamente por Carlos V.
·
No se comían mariscos en la cantidad que se consumen hoy.
·
La forma más común de preparar los huevos era freírlos en aceite de
oliva o crudos.
·
En el siglo XVI y principios del XVII el consumo de huevos era muy
elevado, más de seiscientos huevos gastó el ama en volver en sí a don Quijote
tras la molienda de palos con la que termina la primera parte del libro, ya que
se consideraba dieta idónea para los enfermos convalecientes que necesitaban
recuperar fuerzas.
·
Los hojaldres fueron una de las mayores aportaciones de la cocina
española a la europea.
·
Las mermeladas de fruta se tenían por golosinas de gusto delicado.
5-CONCLUSIONES DE LA COCINA POR ESTAMENTOS
CONCLUSIONES
·
El Siglo de Oro fue una época de grandes contrastes. España era un
imperio que se desmoronaba, e iba a la bancarrota a causa de una monarquía que
se embarcaba en guerras interminables, en las que se iba toda la riqueza que
llegaba de América
·
Encontramos a una monarquía y nobleza extravagante y desmesurada en
sus gustos, aplicable también a sus menús. con clara influencia del
Renacimiento italiano, con una ingesta excesiva sobre todo de proteínas de
origen animal y azúcares simples, produciendo éste exceso patologías como la
gota y la obesidad y los consiguientes problemas derivados de ésta como
accidentes cardiovasculares o diabetes
·
Por otro lado, el clero de ese tiempo al estar dividido en alto y bajo
clero, podía tener una alimentación o más parecida a la nobleza o al pueblo
llano, dependiendo de la Orden a la que perteneciera.
·
El pueblo llano podía pasar un hambre atroz, o si eran campesinos
acomodados o residentes de la costa tener una alimentación lo suficientemente
adecuada a las necesidades nutricionales diarias
6-OBRAS Y AUTORES
·
Llibre de Sent Soví 1324
·
Llibre de coch -Rupert de Nola (1490)
·
Arte de cocina – Diego Granado (1599)
·
“Recetario de mujeres”
·
Arte de cocina, pastelería, bizcochería y
conservería – Francisco Martínez Montiño (1611)
·
Los quatro libros del arte de la confitería –
Miguel Baeza (1592)
·
Opera di Bartolomeo Scappi – Bartolomeo Scappi
(1570)
·
Nuevo arte de cocina – Juan Altamiras
·
Arte de repostería – Juan de la Mata
·
La cuynera catalana – Anónimo
Llibre de coch -Rupert de Nola (1490)
·
Se puede considerar el primer recetario de cocina
editado en España. Su autor se nos presenta como el cocinero del rey Fernando
de Nápoles quien, con un claro sentido renacentista, explica la cocina catalana
y su implantación en la refinada corte de Nápoles.
·
Obtendrá un enorme éxito al ser difundido por la
imprenta, encontrándonos en él con consejos que llegan desde cómo cortar y
trinchar diversos tipos de alimentos hasta cómo servir la mesa o cómo atender a
los señores de la época.
·
Fue traducido al castellano y otras lenguas.
·
Recopila recetas que ya habían aparecido en el
Llibre de Sent Soví, pero añade otras procedentes de otras gastronomías como la
italiana o la francesa.
·
Se tradujo al castellano cinco años después de
la primera edición. Apareció con el título de Libro de guisados, manjares y
potajes intitulado.
·
Como hecho habitual en la época, un libro de tal
éxito no escapará al plagio, apareciendo gran parte del contenido textual de
1525 en el libro de Diego Granado Arte de cocina, impreso en 1599.
Arte de cocina – diego granados(1599)
·
Trabajo de poca originalidad, limitado a una
labor de recopilación.
·
Transcribió gran parte del libro de Nola y copió
la obra de Bartolomeo Scappi incorporando su experiencia personal con recetas
de los países por los que había viajado.
·
La primera edición del libro es de 1599, la
segunda de 1609 y la tercera y última de Lleida en 1614.
·
Su pretensión fue hacer un resumen de la cocina
europea del momento.
Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería – Francisco Martínez
Montiño (1611)
·
El más importante recetario barroco. Cocinero de
la corte de Felipe III, su obra se publicó por primera vez en Madrid en 1611 y
se reeditó en numerosas ocasiones en los años siguientes. Sus recetas se
copiaron en muchos manuscritos que circularon en la época.
·
La obra es un claro ejemplo de los recetarios
cortesanos que se convirtieron en clásicos durante el Barroco.
·
Veintiséis fueron las ediciones que se hicieron
durante los siglos XVII y XVIII.
·
Organizado en dos capítulos:
o
El primero de carácter introductorio donde se
reúnen toda una serie de consejos sobre el orden que debe existir en las
cocinas, en el servicio de la mesa y los menús de los banquetes.
o
El segundo, muy amplio, reúne quinientas siete
recetas de una enorme variedad, algunas de ellas expresamente dedicadas a
enfermos y convalecientes.
·
En toda la obra es clara la influencia
portuguesa, donde el autor se formó como cocinero en la corte.
·
Se considera a Montiño como uno de los creadores
de la masa de hojaldre, de enorme popularidad en la pastelería española del
momento.
“RECETARIO DE MUJERES”
·
Llamados así, por ser las responsables de la
alimentación familiar. Todos ellos se conservan manuscritos y no se dieron a la
imprenta en la Edad Moderna. Recetarios no solo de cocina, cuentan con recetas
de medicinas y cosméticos. Entre las de cocina son mayoritarias las dedicadas a
confituras y conservas.
·
Destacan los dos expuestos.
o
Livro de receptas de pivetes, pastillas e
uvas perfumadas y conservas, manuscrito escrito por diferentes manos en
letra de los siglos XVI y XVII, recopilando recetas de alimentación, cosmética,
perfumería y medicina. Entre sus 108 recetas predominan las dedicadas a la
cosmética. Escrito en parte en portugués, refleja claramente la estrecha
relación existente entre las dos cortes.
o
Recetas y memorias para guisados, confituras,
olores, aguas, afeites, adobos de guantes, ungüentos y medicinas para muchas
enfermedades, es un manuscrito del siglo XVI con adiciones del XVII. En
este caso, de las 207 recetas que recoge, la mayor parte, 150, son de cocina y
el resto de cosmética y salud.
Los quatro libros del arte de la confitería – Miguel Baeza (1592)
·
Recetarios de profesionales, pero en este caso
procedentes de manuscritos de origen gremial, en que los jóvenes aprendices y
oficiales anotaban cuidadosamente las fórmulas y recetas de todas las
especialidades de su oficio.
·
Primer libro de confitería publicado en
castellano.
·
Destaca la enorme utilización del azúcar sobre
la miel, que se le atribuían propiedades energéticas saludables y curativas
casi milagrosas.
·
Estudio sobre el proceso de producción del
azúcar de caña. Además, dedica el resto de la obra a los diferentes dulces de
la época: confituras, conservas, jaleas, mazapanes, turrones, bizcochos, etc.
Opera di Bartolomeo Scappi – Bartolomeo Scappi (1570)
·
Aunque no se trata de una obra de cocina
española, es uno de los grandes monumentos de la cocina europea. Fue el más
famoso cocinero del Renacimiento, cocinero de obispos y papas, y autor de la
excelente Opera, uno de los mejores libros de la época que sentará las
bases de la cocina moderna. Elaboró el libro de cocina más sistemático conocido
hasta su aparición, clausurando con él la cocina medieval.
·
Editado por primera vez en 1570 se reeditará de
forma continua hasta 1643.
·
Entre las innovaciones introducidas está la
utilización de ingredientes traídos de América.
·
Es probable también que las ilustraciones que lo
acompañan contribuyeran a su éxito. Es el primer libro de cocina ilustrado.
·
Cuenta con 28 páginas de grabados en bronce que
ilustran espacios de la cocina y del utillaje culinario de la época.
·
Se le supone de origen veneciano, lugar donde
imprime su obra por primera vez. Dividida en seis libros, trata en ella todos
los aspectos relacionados con la cocina, desde cómo debe estar construida hasta
las cualidades del cocinero, pero sobre todo tiene el valor de haber aglutinado
el ambiente renacentista italiano y trasladarlo a la gastronomía.
Nuevo arte de cocina – Juan Altamiras
·
Pertenece a los llamados recetarios religiosos
que, en contraposición con los cortesanos, son ejemplo de la cocina pobre y de
platos austeros.
·
No eran solo recetarios, sino también libros de
costumbres, que describían la vida y los quehaceres de los conventos.
·
De entre todos ellos sobresale el Nuevo arte
de cocina de Juan Altamiras. Monje franciscano, fue cocinero del convento
de San Diego en Zaragoza.
·
Su recetario permite sobre todo conocer la forma
de alimentarse de las clases populares. Alcanzó un enorme éxito y fue reeditado
en varias ocasiones.
Arte de repostería – Juan de la Mata
·
Juan de la Mata, repostero de la corte, publica
en 1791 su Arte de repostería, en el cual se aprecian influencias
italianas, francesas y portuguesas, incluyendo un capítulo sobre el café, el té
y el chocolate.
·
Cuenta también con el mérito de haber sido la
primera obra que contiene la receta de la salsa de tomate.
La cuynera catalana (traducción al catalán del libro de Nola)
·
Cuenta con un hecho novedoso y destacado, su
edición en fascículos.
·
Hasta el siglo XVIII, los recetarios publicados
habían estado dirigidos a la nobleza y la aristocracia, pero la La cuynera
catalana representa el comienzo del cambio. Se trata de un recetario
práctico, anónimo, escrito en catalán en un intento de hacer accesible la
cocina catalana a un público amplio y del momento.
·
Su importancia histórica radica en que es el
primer tratado moderno de cocina catalana, pues aunque existan otros libros,
más antiguos, como el Libre de coch o el de Sent Soví, es el
primer recetario en el que existe una sistematización y es clara su
intencionalidad didáctica al proporcionar información de medidas y puntos de
cocción.
·
No solo contiene recetas, sino todo lo
relacionado con la cocina, desde los principios básicos de limpieza, orden,
etcétera.
·
Hasta La cuynera catalana, los recetarios
se dirigían a los cocineros. Este libro introduce la novedad de que quien
cocina puede ser tanto un hombre como una mujer. Reeditado en numerosas
ocasiones a lo largo del siglo XIX y principios del XX, alcanzará un éxito muy
superior al de otros recetarios de la época.
