¡¡¡Feliz Navidad!!!

Espero que cocinéis mucho estas Navidades y os lo paséis muy bien.

Nos vemos el año que viene :D

Clase 2º Dirección de Cocina

Youtube: Alimentos transgénicos

Los alimentos transgénicos son aquellos que incluyen en su composición algún ingrediente procedente de un organismo al que se le ha incorporado, mediante técnicas genéticas, un gen de otra especie. Gracias a la biotecnología se puede transferir un gen de un organismo a otro para dotarle de alguna cualidad especial de la que carece. De este modo, las plantas transgénicas pueden resistir plagas, aguantar mejor las sequías, o resistir mejor algunos herbicidas.

Elaboraciones típicas de Francia: Entradas

ENTRADAS

• Bisque De Homard
• Vol Au Vent Duchesse
• Escargot À La Bourguignonne
• Quiche Lorraine
• Bouillabaisse
• Salade Nicoise
• Melon Au Porto
• Tomates À La Provencale
• Coquilles Saint- Jacques Au Gratin
• Huitres
• Foie-Gras
• Andouillete
• Quenelles Gratinées À La Parisienne
• Quenelles Lorraine
• Crêpe Au Fromage
• Galette (Crêpe Salée)
• Fondue Savoyarde (Au 3 Fromages)
• Raclette
• Plateau De Crudités
• Oeufs Mimosa
• Soupe À Lóignon
• Tapenade
• Gratin De Jambon Aux Endives
• Cuisses De Grenouille Sautées

Post recopilación: Elaboraciones típicas de Francia

Elaboraciones típicas de Francia: Galletas

GALLETAS

• Petit-Beurre
• Palet Breton
• Langue-De-Chat
• Sablé
• Boudoir
• Spéculoos
• Éventail
• Craquelins
• Crêpe Dentelle
• Galette
• Macaron

Post recopilación: Elaboraciones típicas de Francia

Elaboraciones típicas de Francia

1. INTRODUCCIÓN
La comida francesa es reconocida por su variedad y refinamiento, también está considerada como una de la más importante gastronomía en el mundo. Sus principales productos son la mantequilla, quesos, hongos, tomates, finas hierbas, carnes de cerdo, salchichas, etc.

Tips (12). Como arreglar la mahonesa cortada.

Cuando la mahonesa que se está haciendo se corta (es decir, se separa el aceite del huevo), se puede arreglar de tres maneras:

• Se pone otra yema en un plato o tazón y, poco a poco, se va añadiendo la mahonesa cortada a cucharaditas. Al terminar se rectifica de sal, vinagre o limón, etc...
• Se machaca con un tenedor un trozo de patata cocida en agua, del grosor de medio huevo, y se le va añadiendo la mahonesa cortada, poco a poco, con una cucharita y sin dejar de batir.
• Se vuelve a batir la mahonesa poniendo en un tazón una miga de pan (como una nuez) mojada con vinagre o con zumo de limón.

Youtube: Queso Parmesano Reggiano

Documental sobre la elaboración del queso Parmesano (Parmigiano Reggiano), queso italiano con Denominación de Origen Protegida, elaborado en su mayoría con leche de vaca de la raza frisona, raza vacuna procedente de la región frisosajona (Alemania y Países Bajos) que se introdujo en Italia en el siglo X.

Mis notas

Bueno para que veáis que es verdad que he estado estudiando duro y por eso no he tenido mucho tiempo libre para el blog, presento mis notas del primer trimestre.

En el centro donde yo estudio, las horas de libre configuración, se da la asignatura de francés.

Que por cierto hay unos trabajitos de clase que he hecho, de la gastronomía típica francesa (galletas, entrantes, postres, etc) que tengo que ir subiendo.

Estoy bastante satisfecho con mis resultados, aunque lo más difícil queda aún por llegar: Segundo Trimestre, FCT y Proyecto. Se admiten ideas, sugerencias o alguna ayuda para el proyecto jajaj

A los que os hayan quedado alguna asignatura pendiente, ánimo y a esforzarse para aprobar.

Postres fritos

Por fin se acabaron los exámenes, al menos hasta después de Navidad y para celebrarlo comparto unas poquillas de recetas ahora que tengo mas tiempo libre.

Se compone de una serie de 15 postres que se terminan en sartén para freirlos y que están muy ricos.

Financiación empresarial a corto plazo

He estado un poco liado con tanto examen para finalizar el primer trimestre, que no he tenido tanto tiempo para el blog como me gustaría.

Dejo estos conceptos que tuve que buscar por internet para estudiar la financiación de las empresas a corto plazo y que me sirvio para aclararme un poco.

Financiación bancaria a corto plazo

Es aquella cuyo vencimiento o el plazo de devolución es inferior a un año.

Descuento comercial
Se trata de que si te pagan una factura con una letra o pagaré a 90 días, por ejemplo, en principio no puedes cobrar hasta que llegue el vencimiento.
No obstante, puedes solicitar a un banco el descuento comercial de ese documento, esto quiere decir que te lo pagan ahora, cobrándote unos intereses y comisiones que te descuentan del importe total.
Esta operativa el banco la estudia como si de un crédito se tratase, te pedirá justificantes de tus ingresos, que seas propietario de algún piso, o en su defecto que alguien te avale.
El motivo es que una vez llegado el vencimiento de la letra/pagaré que te han anticipado, puede suceder que quien la tiene que pagar no lo haga y entonces tienes que devolver el dinero al banco y se tienen que asegurar de que así va a ser.

Descuento financiero
Se trata de una operación equivalente a un crédito.
La letra o pagare se crea con la finalidad de obtener un crédito del banco, en el crédito comercial la finalidad es obtener una financiación derivada del crédito comercial (ventas).
Los bancos suelen exigir avales de personas solventes de la empresa.

Cuentas de crédito
1. El banco pone un límite máximo de endeudamiento, durante el tiempo de vigencia del contrato (1 año generalmente). La empresa decide el crédito que utiliza, sin superar el límite y pagando unos intereses. Cuando se cumpla el contrato, la empresa deberá saldar sus deudas.

2. En la cuenta de crédito la entidad financiera pone a disposición del cliente un límite máximo de endeudamiento, del que éste irá disponiendo en función de sus necesidades. La cuenta de crédito funciona como una cuenta corriente: el cliente podrá disponer, pero también podrá ingresar; de hecho, el saldo puede ser ocasionalmente a su favor.

La gastronomía española en el Siglo de Oro

Comparto trabajo de clase sobre "La gastronomía en el Siglo de Oro".

Se compone de una presentación en Powerpoint y un documento Word a modo de guía para ayudar a exponer el trabajo.

Espero que os sea de utilidad.

YouTube: Como se hace el tofu

A través de este vídeo vais a poder saber con más detalle cómo se hace el tofu, un alimento elaborado a partir de la soja, concretamente de la coagulación de la leche de esta legumbre.

Frases de cocineros que motivan

Recojo aquí algunas frases de varios cocineros de reconocido prestigio,  que creo que merecen la pena ser compartidas, y que pueden servirnos de motivación extra para conseguir nuestros objetivos.


"No existe el líder, en ningún ámbito de la vida, sin equipo; es más, la figura del líder existe porque existe el equipo. Sin equipo no hay líder, sólo una persona que hace cosas."  Sergi Arola


"Decía Eisenhower que la capacidad de liderazgo era conseguir que los demás hicieran cosas que tú querías que hicieran pero porque ellos mismos estaban absolutamente convencidos de que querían hacerlo. A esta reflexión me gusta darle un barniz más humano explicando el por qué de las cosas, ya que cuando estás al frente de un equipo que piensa y siente, necesita estar informado permanentemente. Tiene que haber un flujo de comunicación con tus allegados y subordinados fluido, sobre todo para matizar datos que pueden acabar perjudicando al equipo."  Sergi Arola

Medidas y equivalencias

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS

Cómo leer las recetas, para utilizar la cantidad adecuada de producto.
Dicen los chefs que el éxito de una receta depende un 40% de la calidad de los ingredientes, otro 20% a la calidad de la receta, y el resto al talento y sensibilidad de la persona que cocina.

¿Que tipo de chef te consideras?

Postres a base de lácteos.

He estado muy liado con el tema de la Paellada y a parte quería darle toda la promoción posible desde este blog, así que no he añadido nuevo contenido.
Pero vamos hoy con una serie de recetas de postres, en la que la base es la leche.
Todos conocemos algunos: flan, arroz con leche o natillas, que son los mas típicos, pero vamos a ver algunos más, 15 exactamente.

PAELLADA. Próximo 27 Octubre

Esperamos que os guste la idea, acuda mucha gente a la cita y todo salga a la perfección.

21/10/13

 -Tendremos también una actuación de baile, para animar el cotarro. Gracias a nuestra compañera Sara y Academia Soul Fusion.

-Además de la paella, pata y empanadas, habrá tortillita de patata.

23/10/13

-Entrevista de la televisión San Roque a dos compañeros de clase, contando nuestro proyecto de la "Paellada", entre otras muchas cosas.

26/10/13 

(Por problemas con la toma de luz no pudo actuar, pero te damos las gracias igualmente)

Participación del cantante sanroqueño Dani Fernán, con algunos de sus temas. Su página web aqui.

¡Esto promete!

27/10/13

¡¡¡HA SIDO TODO UN EXITAZO!!!

Hemos vendido toda la comida rapidísimo y hemos reunido a muchísima gente. 

El esfuerzo ha merecido la pena, no solo por lo recaudado, sino por la experiencia.

La próxima que hagamos será mejor.

¡Os esperamos en la siguiente! Gracias a todos.

Pasteleria: Piononos de Santa Fe

Bueno, presento la primera elaboración de pastelería que hemos realizado por fin,esperando varias semanas que terminaran las obras de las nuevas cocinas.

Subo pdf que contiene las fichas técnicas de las distintas elaboraciones y fotos de todos los pasos que hemos ido realizando.

Hay que decir que aunque estemos en 2º curso, es la primera vez que damos pastelería, ya que en 1º no se da esa asignatura. Esperemos que haya quedado parecido al original.

YouTube: Así se hace el aceite vegetal.

A través de este vídeo podemos conocer la elaboración de aceite vegetal mediante el prensado en frío, es decir, sin superar los 40º C. Como sabemos, el aceite vegetal se obtiene a partir de distintas semillas o partes de una planta en la que se acumula el compuesto orgánico. El aceite vegetal se puede obtener de las aceitunas, del arroz, de las nueces, las avellanas, el maíz, la colza, las semillas de amapola, las pepitas de uva, los cacahuetes, etc., en este caso conoceremos cómo se extrae el aceite vegetal de las semillas de girasol.

Las semillas de girasol son una variedad de fruto seco que comprende diferentes variedades, según su clase se destina a la alimentación humana o animal. Las pipas de girasol son un alimento rico en minerales y destacan especialmente por su alto contenido en magnesio, fósforo y vitamina E. En este caso, para la transformación de aceite vegetal se utiliza el prensado en frío para extraer el zumo y obtener un producto de mejor calidad, más claro, más aromático y con mejores propiedades nutricionales.

Tips (11). Como diferenciar entre harina de fuerza y floja.

• La harina fuerte es más blanca que la floja (amarillenta).
• Al apretar fuertemente con la mano las dos harinas, la harina fuerte se desmorona y la floja se queda compacta.
• La harina fuerte absorbe mayor cantidad de agua que la floja, siendo la más apropiada para elaborar masas con ella.
• Al espolvorear una mesa con los dos tipos de harina, la harina floja se desliza mejor que la fuerte.

YouTube: Cómo se elabora el azafrán

En este vídeo podemos conocer la producción de azafrán de Monreal del Campo (Aragón), se trata de un pequeño pueblo que en un momento de la historia fue un referente en el cultivo del azafrán, incluso cuenta con un Museo Monográfico del Azafrán en el que se pueden conocer todos los utensilios que se utilizaban en el cultivo y comercialización del azafrán. El cultivo sigue vivo en Monreal del Campo, aunque la verdadera zona productiva se localiza en Castilla La Mancha, haciendo que nuestro país sea el segundo mayor productor del mundo de esta especia con Denominación de Origen Protegida.

El azafrán es una especia que se obtiene de los estigmas, cavidades superiores de los estilos (filamentos donde se depositan los granos de polen) de la especie de flores Crocus sativus. Para producir un kilo de azafrán es necesario recolectar cuidadosamente los estigmas de unas 185.000 flores.

Tips (10). Como conservar el ápio.

• Enrolla el apio en papel de aluminio hasta que esté completamente cubierto. Haz que tu envoltura de aluminio esté lo más hermética posible y mételo en la nevera.
• Al conservar el apio herméticamente conservará el equilibrio de la humedad y conservará el apio fresco.
• Si lo vas a consumir en crudo, sácalo de la nevera, y refréscalo con agua y hielo un rato.

El arte de aprovechar toda una planta de apio, sin tirar nada, es darle diferentes usos a cada parte:

• Las hojas tiernas agregadas a una ensalada verde le dan un toque especial.
• Las más duras y grandes, las exteriores, saborirazarán un caldo.
• Las pencas interiores, tiernas y curvas se pueden servir pj: rellenas de queso azul y mantequilla.
• Las exteriores planas, picadas y al caldo o como base, junto con ajo y cebolla, para algún arroz.

Términos culinarios usados en Pastelería.

Aquí tenéis una serie de términos culinarios específicos para usar en pastelería. Os recuerdo que los de cocina lo tenéis en este post. Muchos son aplicables tanto en cocina como pastelería, debido a que ambos se enriquecen constantemente de nuevas técnicas.

Tips (9). Como pelar cebolla sin llorar.

Para evitar que te lloren los ojos cuando cortas cebolla lo esencial es cortarlas con un cuchillo bien afilado, rapidamente y la cara alejada, para evitar que el gas que desprende nos llegue a los ojos.
Existen algunos remedios para reducir este efecto:

• Introducirlas en el congelador o en agua fría con hielo durante un tiempo antes de utilizarlas. 
• Mantener la cebolla mojada, o cortarla bajo el agua.
• Mojar el filo del cuchillo con vinagre antes de cortarla. 
• Introducir la cebolla en agua caliente con vinagre durante unos segundos. 
• Utilizar unas gafas de bucear mientras las pelas. (El único remedio que funciona al 100%. Personalmente prefiero llorar un poco antes que usar este método, aunque si tuviera que picar 50 kilos de cebollas me lo pensaría jaja).

Harina de trigo: Tipos y utilizaciones.

1. Introducción

• Se entiende por harina el polvo de color blanco resultante de la molienda de granos de trigo. 
• El trigo (originario del sur de Asia) data de hace más de 10000 años, aunque hay referencias prehistóricas de su existencia.
• Es fácil de conservar, basta con ponerla en un recipiente hermético, en lugar oscuro y seco.

Tips (8). Como conservar plátanos.

Son una de las frutas que maduran mas rápido, ya que fuera del frigorífico se ponen malas enseguida y dentro se ponen negros por fuera rápidamente.

Mételos en el frigorífico dentro de una bolsa, junto con medio limón. El frió impide que maduren tan rápido y el limón impide la oxidación de la fruta que hace que los plátanos se pongan negros.

YouTube: Equipamiento del Hospital Infanta Sofía de Madrid

Buscando vídeos para un trabajo de clase, me encontré con este, donde nos hace un recorrido por las distintas zonas de restauración del Hospital Infanta Sofía, mostrando planos de su marcha adelante y su maquinaria y equipamiento. La música es un poco molesta, pero el vídeo en sí, está interesante.

Inglés aplicado a la hostelería (2). Situaciones.

Como ya sabemos la hostelería abarca muchos campos, no es solo hacer de comer y poner el plato encima de la mesa al comensal. Son todos esos puestos de trabajo donde prestamos un servicio de alojamiento, comida y bebida al cliente (cocineros, camareros, recepcionista de hotel, camarera de piso, etc).
Así que vamos a ver posibles situaciones que se nos pueden dar hablando con clientes, y lo que nos pueden responder.

Tips (7). Como fundir chocolate en el microondas.

1. Poner trozos de chocolate en un bol apto para microondas.
2. Meterlo en el microondas al 50% de potencia.
3. Cada 30 segundos, pararlo, abrirlo y remover.
4. Cuando esté casi fundido, abrir para remover cada 10 segundos.

Inglés aplicado a la hostelería (1). Vocabulario.

Como ya sabemos, en el mundo de la hostelería es importantísimo los idiomas, así que un poquillo de vocabulario de inglés nunca viene mal para desenvolvernos en cocina, en sala con los clientes, barra, o en cualquier situación que trabajemos de cara al cliente o en cocinas internacionales.


El vocabulario se compone de:

• Cereales
• Tubérculos y raíces
• Frutas
• Verduras
• Carnes
• Grasas para cocinar
• Técnicas de cocción
• Especias
• Mísceláneas
• Utensilios

Tips (6). Como desalar un bacalao.

-Lo primero es cortar el bacalao. Los trozos de bacalao deben de ser de un tamaño similar, por que si no corremos el riesgo que unos queden bastante mas salados que otros.

-Le quitaremos la primera “costra” de sal bajo el chorro del grifo.

-Una vez cortado y limpia la primera capa de sal, meteremos el bacalao en un recipiente con agua, con al menos 3 partes de agua por una de bacalao.

-Es aconsejable colocar los trozos de bacalao de forma que la piel quede hacia arriba, ya que así suelta mejor la sal, ya que es en la piel donde más se acumula.

-Para desalar el bacalao es mejor colocar el recipiente dentro del frigorífico.

-El bacalao se suele desalar más o menos en un día y medio, aunque depende del tamaño de los trozos. En este tiempo deberemos cambiarle el agua cada 6-8 horas (mínimo 4 veces).

Alergias e intolerancias alimentarias. Diferencias.

1. INTRODUCCIÓN
  La mayoría de las personas pueden comer una gran variedad de alimentos sin problemas. No obstante, en un pequeño porcentaje de la población que debe evitar ingerir ciertos alimentos para evitar posibles problemas de salud, hay determinados alimentos o componentes de alimentos que pueden provocar reacciones adversas, que pueden ser desde pequeñas erupciones hasta reacciones alérgicas graves.

Tips (5). Como eliminar olor de ajo en manos

¿Picaste Ajos? Antes de lavarte las manos, frótalas vigorosamente en el lavaplatos de acero inoxidable durante 30 segundos. Así se eliminará el olor.

Tips (4). Como evitar el olor de coliflor.

Para evitar el mal olor que desprende la coliflor al cocerla, existen una serie de remedios:

-Añadir un chorrito de leche o de vinagre al agua.
-Añadir una ramita de apio o un trozo de pan.

Tips (3). Como pelar facilmente las uvas.

Para pelar bien las uvas coloca el racimo en agua hirviendo y escáldalas durante unos segundos.

Cocina al vacío. Todo ventajas.

1. ¿Qué es el vacío?

Es un sistema de conservación de los alimentos por ausencia de oxígeno del aire, principal factor de desarrollo de las bacterias aerobias, que precipitan la putrefacción.

Tips (2). Como extraer el zumo de limón

De un limón muy seco puede aprovecharse su zumo si lo sumerges en agua hirviendo durante unos minutos. También para facilitar la extracción del zumo puede meterse unos segundos al microondas y hazlos rodar sobre una superficie lisa con fuerza.

Tips (1). Como evitar el pardeamiento enzimático.

Después de cortar algunas frutas (como la manzana y la pera) éstas comienzan a oscurecerse, para que evitarlo, después de pelarlas colócalas en agua fría con el jugo de un limón, o un poco de vinagre. Esto evitará el pardeamiento enzimático y conservarán su color natural.

Dirección de cocina. Curso 2013-2014

Bueno empezó el nuevo curso, decir que solo tengo pastelería como prácticas, 6 horas más 1 hora de teoría, ósea que subiré muchas recetas de postres cuando vaya haciendo las fichas técnicas.

Recetas de cocina aún tengo material del curso pasado que iré recopilándolas y subiéndolas poco a poco, como también mas apuntes, así que espero tener mucho contenido para el blog y mantenerlo actualizado durante bastante tiempo.

Así que nada, visitar la página asiduamente para ver los cambios y actualizaciones.

Gracias.

Primeras recetas: Ensaladas

Bueno llega a su fin la serie de Primeras recetas, vamos a terminar con las ensaladas. Aquí la imaginación no tiene limites para crear, aunque existen muchisimas con nombre propio, siempre podemos adaptarlas a nuestros gustos e innovar en el tipo de ingredientes de la ensalada propiamente dicha o incluso en la vinagreta

Técnicas de cocción: Temperaturas

En el tema de las técnicas de cocción hablé de un poco de ellas, pero se me olvidó poner las temperaturas que se debe alcanzar, para que el producto se cocine correctamente según la técnica elegida.

Estas temperaturas serán orientativas, ya que a la hora de cocinar la materia prima, intervienen otros factores, como son el peso, formato, tipo de producto, etc.

Primeras recetas: Pastelería salada

Bueno hoy acabo de empezar el nuevo curso de Dirección de cocina y no he tenido mucho tiempo de preparar material, pero voi a compartir una nueva entrega de Primeras recetas en este caso de pastelería salada: masa de pizzas, de empanadillas, hojaldre, etc.


Recetas de pastelería salada

Fichas técnicas: Ver recetas

Primeras recetas: Mariscos

Siguiendo con la dinámica de explicar un poco la materia prima a utilizar (etiqueta: teoria) y luego compartir unas recetas con esa materia prima como ingrediente principal (etiqueta: primeras recetas), ya sabéis lo que toca ahora.


Recetas con marisco

Fichas técnicas: Ver recetas

Mariscos y cefalópodos. Información general.

1. MARISCOS Y CEFALÓPODOS

Marisco engloban los animales marinos invertebrados como el cangrejo, el bogavante, la langosta, el mejillón, la almeja, etc., que carecen de esqueleto, pero están recubiertos por una capa exterior endurecida.

Cefalópodos engloban los moluscos marinos invertebrados como el pulpo, el calamar o la jibia de iguales características que los anteriores aunque no disponen de concha como capa exterior.

Primeras recetas: Pescados

En este post ya hemos visto la clasificación de los pescados y los tipos, como distinguir los de máxima frescura, su conservación y como se preelaboran , ahora vamos a ver algunas recetas que podemos preparar con ellos.


Recetas con pescado

Fichas técnicas: Ver recetas

Pescados: Información general

Los peces son animales de temperatura variable que viven en el agua, se mueven principalmente con las aletas y respiran, la gran mayoría, mediante branquias y su carne es, salvo algunas excepciones, casi blanca.

Primeras recetas: Pasta

Ya hemos visto algo sobre la pasta fresca en el post anterior, así que ahora vamos a ver unas cuantas recetas, que espero os gusten.


Recetas con pasta

Fichas técnicas:  Ver recetas

Pasta fresca

  

1. INTRODUCCIÓN

Hoy le toca el turno a la pasta fresca, voy a dejar de lado la historia, unos dicen que es de origen chino y me voy a centrar más en los tipos de pasta y su elaboración.

Ya sabemos que es la base de la gastronomía italiana, distinguir la pasta fresca de las pastas secas comerciales que venden en cualquier supermercado, una más que recomendable opción para consumir pasta rápido, barato y sencillo.

Técnicas de cocción

1. INTRODUCCIÓN.

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para hacer los alimentos más sabrosos, apetecibles, digeribles y además mejora la conservación.
El calor hacer que los alimentos reacciones de una forma u otra, según la técnica que vayamos a usar: concentración, expansión y mixto.

Primeras recetas: Huevos

Después de ver las características principales de los huevos en este post, vamos a ver sus aplicaciones en la cocina, que son infinitas y una serie de recetas, en la que es el protagonista.

Maneras de cocinar un huevo

Recetas con huevo

Fichas técnicas: Ver recetas

Primeras recetas: Potajes y guisos

Ya hemos visto, que son las sopas y cremas, pues ahora toca los potajes y guisos, que es la misma filosofía, pero añadiendo legumbres a la cocción, además de las verduras, carnes u otros condimentos.

En las legumbres nos encontramos: el garbanzo, la lenteja, el guisante, la judía, o la soja (la más consumida en Oriente).

El huevo

1) INTRODUCCIÓN

Cuando se habla de huevo, se entiende que se refiere a los de gallina, los huevos del resto de aves se indica también su especie (huevo de codorniz, huevo de avestruz, etc).

Los huevos admiten infinitas preparaciones culinarias, como ya veremos más adelante, pero primero vamos hablar de sus principales características.

Primeras recetas: Carnes

Tenía pensado compartir unas recetas de potajes y guisos, que es lo ultimo que queda para terminar las elaboraciones de cuchara, pero visto en el ultimo post el despiece de animales, vamos a ver unas recetas primero, en las que el ingrediente principal proviene de los animales.

La dieta humana incluye diariamente en el consumo de carne para todo tipo de platos, así que abstenerse vegetarian@s y vamos allá con unas recetillas de las más tradicionales.


Recetas con carne

Fichas técnicas: Ver recetas

Carnes: Características y despiece

1 ¿QUE ES LA CARNE?

Llamamos carne a la parte comestible, sana y limpia de los músculos de los animales utilizados para el consumo humano.

La carne fresca es la que no ha sufrido ningún tratamiento más que el frío, con el fin de asegurar su conservación.

Primeras recetas: Cremas

Las cremas, al igual que las sopas, son elaboraciones líquidas, pero con una consistencia más espesa.
Esto se consigue ligándola y triturando el caldo junto a los ingredientes sólidos (verduras, patata, arroz, pan, legumbres, pasta, etc).

El pasapurés y después si se desea pasarlo por el chino son los procedimientos ideales, aunque también se puede pasar por una túrmix para hacerlo más rápidamente.

Las cremas pueden ser guarnecidas con picatostes, huevo duro, taquitos de carne, jamón, y lo que queramos añadirle, admite muchas posibilidades.

Se consumen como primer plato, ya sea en comida o cena, y son muy nutritivas y fáciles de digerir. Las podemos encontrar calientes o frías.

Receta de cremas

Fichas técnicas:  Ver recetas

Preelaboraciones: hortalizas,setas, frutas, patatas, cereales y condimentos

Toda materia prima debe ser preelaborada de alguna forma u otra antes de poder ser consumida, para mejorar su sabor,  presentación o hacerlas aptas para el consumo.

Cada una tendrá una actuación distinta según el resultado final que se quiera conseguir.
En este post vamos a centrarnos en las de origen vegetal. Incluiré al final del texto varios documentos
que explican detalladamente cada paso a seguir.

Primeras recetas: Sopas

La sopa

Todo el mundo sabe lo que es una sopa, una elaboración líquida con distintos ingredientes según el tipo y uno principal que es el que generalmente le da el nombre a la sopa: sopa de cebolla, sopa de ajo, sopa de pescado, etc.

Primeras recetas: Arroces

Voy a ir subiendo una serie de recetas clasificadas según el ingrediente principal.
Esta serie empezará con el nombre Primeras recetas: seguido del nombre del ingrediente principal en el título del post.

Así que vamos a empezar con los arroces, alguna características y unas recetas al final del texto.

Las salsas

Existen infinidad de salsas: frías, calientes, oscuras, blancas, etc etc, que van desde la salsa de la cual partimos y todas sus posibles derivadas con nombre propio.

Están las que van mejor para carnes, para un tipo de pescado, para ensaladas, etc.  pero a mi me gusta recordar lo que dijo una vez Ferran Adrià:

"Si una salsa la echamos en una copa se transforma en un jugo, si la ponemos en un plato sopero se transforma en una sopa y si la usamos para salsear se transforma en una salsa".

PDF: Las salsas

Fondos: La base de cualquier elaboración

Introducción

Hay varios tipos, cada uno con sus ingredientes, y distinta forma de elaboración, pero todos con algo en común, cocciones lentas, sin ligar, y una guarnición aromática.

Hoy en día es dificil encontrar en un restaurante esas grandes marmitas, cociendo horas y horas al fuego, que luego se utilizaba en infinidad de platos partiendo de la misma base.

Ahora existen infinidad de concentrados en polvo, liofilizados o bricks que imitan muy bién los sabores, y sobretodo se gana en tiempo y dinero, aunque el sabor sea incomparable con el de un buén fondo casero.

Así que en el siguiente pdf se va hablar un poco de los tipos que hay, como se elaboran, ingredientes, aplicaciones, etc

PDF: Los fondos de cocina

Antes de pisar la cocina...

Pues eso, si se quiere ser un buen cocinero, hay que aprender mucha teoría antes de empezar siquiera a freír un huevo.

Es fácil buscar una receta por Internet y hacerla, pero hay que profundizar un poco mas. 

Conocer todos los cortes de las verduras, frutas, carnes, pescados, la organización en la cocina, los útiles, cuchillos, etc etc.

Guia de Higiene y Planes de Autocontrol

Os pongo una guia simplificada sobre Higiene y Planes de Autocontrol de la Junta de Andalucía.

Tan importante para la formación como saber hacer un buen guiso.

PDF: Guia Higiene y Planes Autocontrol

Trabajos: Gestión de la Calidad

Bueno dejo alguno de las actividades realizadas de esta asignatura: GC.

En mi opinión, asignatura bastante fea al principio de curso, pero que luego va tomando algo de color.

Al abrir el documento, viene el enunciado de la actividad, ya que el nombre del archivo no nos dice mucho.

Espero que os sirvan.

Documentos: Actividades de Gestión de Calidad

Actividad PowerPoint: Luis Irizar

Pués una de las primeras actividades de clase, cada alumno debía exponer la vida y trayectoria de algún cocinero famoso y poner unas cuantas recetas del autor.

Intentaré conseguir las presentaciones del resto de compañeros de clase para que haya muchos más cocineros.

Luis Irizar "Maestro de maestros"

PPT: Ver Presentación