Primeras recetas: Carnes

Tenía pensado compartir unas recetas de potajes y guisos, que es lo ultimo que queda para terminar las elaboraciones de cuchara, pero visto en el ultimo post el despiece de animales, vamos a ver unas recetas primero, en las que el ingrediente principal proviene de los animales.

La dieta humana incluye diariamente en el consumo de carne para todo tipo de platos, así que abstenerse vegetarian@s y vamos allá con unas recetillas de las más tradicionales.


Recetas con carne

Fichas técnicas: Ver recetas

Carnes: Características y despiece

1 ¿QUE ES LA CARNE?

Llamamos carne a la parte comestible, sana y limpia de los músculos de los animales utilizados para el consumo humano.

La carne fresca es la que no ha sufrido ningún tratamiento más que el frío, con el fin de asegurar su conservación.

Primeras recetas: Cremas

Las cremas, al igual que las sopas, son elaboraciones líquidas, pero con una consistencia más espesa.
Esto se consigue ligándola y triturando el caldo junto a los ingredientes sólidos (verduras, patata, arroz, pan, legumbres, pasta, etc).

El pasapurés y después si se desea pasarlo por el chino son los procedimientos ideales, aunque también se puede pasar por una túrmix para hacerlo más rápidamente.

Las cremas pueden ser guarnecidas con picatostes, huevo duro, taquitos de carne, jamón, y lo que queramos añadirle, admite muchas posibilidades.

Se consumen como primer plato, ya sea en comida o cena, y son muy nutritivas y fáciles de digerir. Las podemos encontrar calientes o frías.

Receta de cremas

Fichas técnicas:  Ver recetas

Preelaboraciones: hortalizas,setas, frutas, patatas, cereales y condimentos

Toda materia prima debe ser preelaborada de alguna forma u otra antes de poder ser consumida, para mejorar su sabor,  presentación o hacerlas aptas para el consumo.

Cada una tendrá una actuación distinta según el resultado final que se quiera conseguir.
En este post vamos a centrarnos en las de origen vegetal. Incluiré al final del texto varios documentos
que explican detalladamente cada paso a seguir.

Primeras recetas: Sopas

La sopa

Todo el mundo sabe lo que es una sopa, una elaboración líquida con distintos ingredientes según el tipo y uno principal que es el que generalmente le da el nombre a la sopa: sopa de cebolla, sopa de ajo, sopa de pescado, etc.

Primeras recetas: Arroces

Voy a ir subiendo una serie de recetas clasificadas según el ingrediente principal.
Esta serie empezará con el nombre Primeras recetas: seguido del nombre del ingrediente principal en el título del post.

Así que vamos a empezar con los arroces, alguna características y unas recetas al final del texto.

Las salsas

Existen infinidad de salsas: frías, calientes, oscuras, blancas, etc etc, que van desde la salsa de la cual partimos y todas sus posibles derivadas con nombre propio.

Están las que van mejor para carnes, para un tipo de pescado, para ensaladas, etc.  pero a mi me gusta recordar lo que dijo una vez Ferran Adrià:

"Si una salsa la echamos en una copa se transforma en un jugo, si la ponemos en un plato sopero se transforma en una sopa y si la usamos para salsear se transforma en una salsa".

PDF: Las salsas

Fondos: La base de cualquier elaboración

Introducción

Hay varios tipos, cada uno con sus ingredientes, y distinta forma de elaboración, pero todos con algo en común, cocciones lentas, sin ligar, y una guarnición aromática.

Hoy en día es dificil encontrar en un restaurante esas grandes marmitas, cociendo horas y horas al fuego, que luego se utilizaba en infinidad de platos partiendo de la misma base.

Ahora existen infinidad de concentrados en polvo, liofilizados o bricks que imitan muy bién los sabores, y sobretodo se gana en tiempo y dinero, aunque el sabor sea incomparable con el de un buén fondo casero.

Así que en el siguiente pdf se va hablar un poco de los tipos que hay, como se elaboran, ingredientes, aplicaciones, etc

PDF: Los fondos de cocina

Antes de pisar la cocina...

Pues eso, si se quiere ser un buen cocinero, hay que aprender mucha teoría antes de empezar siquiera a freír un huevo.

Es fácil buscar una receta por Internet y hacerla, pero hay que profundizar un poco mas. 

Conocer todos los cortes de las verduras, frutas, carnes, pescados, la organización en la cocina, los útiles, cuchillos, etc etc.

Guia de Higiene y Planes de Autocontrol

Os pongo una guia simplificada sobre Higiene y Planes de Autocontrol de la Junta de Andalucía.

Tan importante para la formación como saber hacer un buen guiso.

PDF: Guia Higiene y Planes Autocontrol

Trabajos: Gestión de la Calidad

Bueno dejo alguno de las actividades realizadas de esta asignatura: GC.

En mi opinión, asignatura bastante fea al principio de curso, pero que luego va tomando algo de color.

Al abrir el documento, viene el enunciado de la actividad, ya que el nombre del archivo no nos dice mucho.

Espero que os sirvan.

Documentos: Actividades de Gestión de Calidad

Actividad PowerPoint: Luis Irizar

Pués una de las primeras actividades de clase, cada alumno debía exponer la vida y trayectoria de algún cocinero famoso y poner unas cuantas recetas del autor.

Intentaré conseguir las presentaciones del resto de compañeros de clase para que haya muchos más cocineros.

Luis Irizar "Maestro de maestros"

PPT: Ver Presentación

Terminos culinarios si o si

Antes de entrar al curso, creía que solo existían 4 o 5.

Son bastantes, sí, pero casi todos los habremos escuchado y los que no nos sepamos, pués a estudiarselos poco a poco y sobretodo con el uso diario de ellos.

Así que empezad a aplicarlos en vuestra cocina, ya verás como pareceis mas profesionales.

Esencial aprenderse todos los términos culinarios. Vamos allá.

PDF: Términos culinarios

Términos que incluye el pdf con su descripción:

1. Abrillantar	2. Acanalar	3. Aderezar	4. Adobar	5. Agarrarse
6. Agridulce	7. Ahumar	8. Al dente	9. Albardar	10. Aliñar
11. Almíbar	12. Amasar	13. Aplastar	14. Aprovechar	15. A punto
16. Armar	17. Aromatizar	18. Aviar o arreglar	19. Arropar	20. Asar
21. Asustar	22. Baño María	23. Bañar	24. Batir	25. Blanquear
26. Bolear	27. Bouquet Garní	28. Bresear	29. Bridar	30. Brocheta
31. Brunoise	32. Caer	33. Caramelizar	34. Cincelar	35. Clarificar
36. Clavetear	37. Cocer	38. Cocer en blanco	39. Colar	40. Concentrar
41. Confitar	42. Rectificar	43. Coulis	44. Cubrir	45. Cuajar
46. Desleir	47. Desalar	48. Desangrar	49. Desbarasar	50. Desescamar
51. Desglasar	52. Desgrasar	53. Desmoldar	54. Deshuesar	55. Dorar
56. Emborrachar	57. Empanar	58. Emparrillar	59. Emplatar	60. Empomar
61. Emulsionar	62. Encamisar	63. Encolar	64. Engrasar	65. Enharinar
66. Escarchar	67. Escabechar	68. Escaldar	69. Escalfar	70. Escudillar
71. Espalmar	72. Espolvorear	73. Desespumar	74. Estirar	75. Estofar
76. Estufar	77. Farsa	78. Filetear	79. Flamear	80. Flambear
81. Freír	82. Glasear	83. Gratinar	84. Guarnecer	85. Heñir
86. Hervir	87. Infusionar	88. Juliana	89. Levantar	90. Ligar
91. Macerar	92. Majar	93. Marinar	94. Marcar	95. Marchar
96. Mechar	97. Mirepoix	98. Mojar	99. Napar	100. Paisana
101. Panaché	102. Papillote	103. Popietas	104. Picar	105. Pochar
106. Puesta a punto	107. Rallar	108. Rebozar	109. Rectificar	110. Reducir
111. Refrescar	112. Rehogar	113. Risolar	114. Roux	115. Salpimentar
116. Salsear	117. Saltear	118. Sazonar	119. Sofreír	120. Tamizar
121. Tornear	122. Trinchar