1. INTRODUCCIÓN.
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para hacer los alimentos más sabrosos, apetecibles, digeribles y además mejora la conservación.
El calor hacer que los alimentos reacciones de una forma u otra, según la técnica que vayamos a usar: concentración, expansión y mixto.
- Cocción por concentración. Se emplean altas temperaturas, para sellar la parte exterior de los alimentos, y que la mayor parte de los jugos, se queden en el interior.
- Cocción por expansión. Se emplean temperaturas no muy altas y partiendo de líquido frio, para ayudar a extraer los jugos del alimento y que se produzca un intercambio con el líquido de cocción
- Cocción mixta. Es una combinación de los métodos anteriores, primero se realiza la concentración (sellado y dorado de los alimentos) y terminando con expansión (cocción en algún elemento liquido).
2. TÉCNICAS DE COCCIÓN.
2.1 CONCENTRACION.
a. Asar.
Cocer un alimento con la acción directa del calor en un ambiente seco, en horno eléctrico, gas o de leña.
Como proceder:
- Se prepara la pieza.
- Se marca.
- Se pone en la placa de horno.
- Se riega durante la cocción.
- El tiempo será según el tamaño y tipo de pieza.
b. Emparrillar.
Poner pequeñas piezas (filetes, chuletas, salchichas, etc) sobre una plancha o barbacoa.
Como proceder:
Poner las piezas sobre una plancha engrasada o barbacoa, a tª elevada para coagular los prótidos y evitar la salida de jugos.
Consejos:
- La plancha debe estar muy caliente, o no cargarla en exceso para que no baje la temperatura.
- Las piezas deben estar a tª ambiente.
- Se sazonara una vez cocinada la pieza.
- Dejar reposar unos minutos tras su cocción, para que se distribuyan bien todos los jugos del interior.
- No aplastar, ni pinchar la carne tras su cocción, para que no salgan los jugos.
- En algunos filetes, como entrecottes, es conveniente cortar la membrana varias veces, para evitar que se encorven.
c. Saltear.
Cocer en una sartén alimentos cortados en pequeños trozos regulares o irregulares, con poca grasa a fuego vivo.
Como proceder:
- Se deberá emplear el movimiento del salteado, para evitar que se rompa o deforme la materia prima, así que no utilizaremos espumaderas, cucharas, etc.
- Los alimentos quedaran dorados por fuera, sin que sus jugos se escapen.
- Se puede desglasar la sartén, para recuperar los jugos perdidos.
- Algunas materias primas, necesitaran un blanqueado previo antes de saltearlas debido a su dureza.
d. Risolar.
Dorar un alimento, dejándolo crujiente por fuera y tierno por dentro. Ej: patatas risoladas.
Como proceder:
- Blanquear la verdura si se requiere
- Saltear con grasa hasta dorarlo.
- Salpimentar.
- Terminar cocción en horno seco.
- Rectificar.
e. Freír.
Cocer los alimentos sumergiéndolo en gran cantidad de grasa, a tª elevada, para endurecer y dorarlos.
Modos de freír:
- Con protección: enharinados, empanados, rebozados.
- Sin protección: tubérculos (patata, yuca,...), crujientes de verduras, fruta.
La grasa:
Cada tipo de grasa como el aceite de girasol, oliva, etc. tiene un punto crítico de temperatura al que no se debe llegar, ya que se descompone y se quema, perdiendo calidad y volviéndose tóxicas.
Se tomaran las siguientes medidas para que la grasa dure lo máximo posible:
- Freír a tª adecuada, no dejando la freidora al máximo si no se utiliza.
- Tapar la freidora cuando se apague.
- Filtrar el aceite.
- Utilizar freidoras con zona fría o de agua.
f. Cocer en líquido hirviendo.
Sumergir los alimentos en liquido hirviendo (agua, fondo, caldo, jarabe, nata, etc.), debido a la alta temperatura, los prótidos de los alimentos se coagulan al instante, impidiendo gran parte de la salida de jugos.
Cociendo alimentos en líquido hirviendo tenemos una serie de técnicas: cocer en líquido, blanquear, escaldar, escalfar.
f.1 Cocer en líquido.
El objetivo es ablandar y cocer el alimento el tiempo deseado.
Como proceder:
- Poner el líquido con sal en el fuego.
- Introducir el alimento y cocer hasta que este tierno.
- Refrescar si fuera necesario.
f.2 Blanquear.
Dos objetivos:
- Ablandar la materia prima (verduras sobretodo) en tiempo reducido, sin que lleguen a su punto justo de cocción, ya que habitualmente, se le aplicara otra técnica posteriormente para finalizarlo. El refrescado para cortar la cocción es imprescindible.
- Limpiar de impurezas algunos alimentos en concreto, como huesos de jamón, carcasa de ave, huesos de ternera, etc.
f.3 Escaldar.
Dos objetivos:
- Cocer en agua poco tiempo, para facilitar el pelado de algunas verduras como el tomate, frutos secos o aves (desplumar).
- Escaldar frutas en almíbar, para evitar la oxidación y pérdida de color.
f.4 Escalfar.
Empleada para realizar huevos escalfados.
Como proceder:
Actualmente antes de introducirlos en el agua, los huevos se cascan, se ponen en papel film engrasado y se hace unos saquitos.
- Poner agua, sal y vinagre en un recipiente hasta que hierva.
- Bajar el fuego e ir añadiendo los huevos cascados de 1 en 1.
- Sacarlos cuando la clara este cuajada y la yema cruda
- Refrescarlos, escurrirlos y desbarbarlos.
g. Cocer al horno.
Diferentes técnicas de cocciones al horno, que pueden ser secas o húmedas.
Estas técnicas son: Baño María y Papillote.
g.1 Baño María.
Consiste en cocer preparaciones en una placa de horno llega de agua 3/4 partes. Se debe evitar el hervor del agua, asustando si esto sucede.
Esta técnica también se puede llevar a cabo en el fuego directo, pero es más difícil porque el agua hierve más fácilmente
g.2 Papillote.
Cocer un alimento dentro de una bolsa hermética de papel de aluminio. Puede ir acompañado de guarnición dentro de la bolsa.
Como proceder:
- Preparar rectángulos de papel de aluminio
- Colocar en el papel la pieza a cocinar, la guarnición, salpimentar, un poco de aceite y vino tinto o blanco.
- Doblar el rectángulo de papel hasta que queden bien cerrados.
- Cocer en el horno (180-200ºC) el tiempo necesario según la pieza.
- Servir caliente con el papel (se puede servir a la vista del cliente, para que note todos los aromas al abrir la bolsa).
h. Cocer al vapor.
Cocinar el alimento por acción del vapor de agua. Se puede utilizar un horno de vapor o una vaporera.
El agua puede estar aromatizada con verduras, aromáticos, hierbas, etc.
Formas de cocinar al vapor:
- Sin presión: el vapor de agua se produce a 100ºC. Horno de convección o vaporera.
- Con presión: Se utiliza una olla a presión, en la cual se incrementa la presión y la tª de ebullición sube hasta los 140ºC. Las cocciones son entre 3 o 4 veces más rápidas.
- Alta presión: Se realiza en un cocedero de vapor inyectado a tª de 110-120ºC. El vapor se genera fuera del compartimento donde están los alimentos y luego es inyectado para cocer los alimentos en tiempos muy cortos.
Ventajas de la cocción al vapor:
- Los alimentos conservan mejor sus propiedades nutritivas, color, textura, volumen,...
- No es necesario utilizar grasas como el aceite.
- La comida queda más jugosa además con la olla a presión se ahorra en energía y tiempo.
2.2 EXPANSIÓN.
a. Partiendo de líquido frio.
Cocer un alimento en un recipiente partiendo de un líquido frio, por lo que se produce una pérdida de jugos que son recogidos por el líquido. El líquido puede ser aromatizado con verduras, hierbas aromáticas,... Se puede asustar para ayudar a la extracción de jugos.
b. Gratinar.
Es formar una costra dorada y crujiente en el alimento, recubierto con queso o pan rallado.
Hay dos tipos:
- Gratinado rápido: Dorar por medio de una salamandra. Es un gratinado superficial y no existe intercambio de sustancias.
- Gratinado completo: Se realiza en horno. El alimento se cocina además de gratinarse, por lo que existe un intercambio de jugos. Ej: Canelones y lasañas
c. Glasear.
Dos acciones:
- Primera: Se utiliza yema de huevo, salsa con base de mantequilla (Holandesa, Bearnesa) o alguna salsa refinada con yema de huevo (Soubisse, Mornay) para darle un color dorado a la superficie del alimento.
- Segunda: Caramelizar un alimento de jugo reducido de carne, azúcar o miel.
d. Confitar.
Cocer en materia grasa un alimento a baja temperatura 50-70ºC.
Apunte:
- La grasa puede estar aromatizada (remero, laurel, ajo, tomillo, etc).
- Los alimentos se conservan mucho tiempo en su propia grasa (método de conservación).
- Se produce un intercambio de sabores entre el alimento y la materia grasa.
- Los alimentos quedan tiernos, jugosos y sabrosos.
e. Rehogar, sudar o caer en blanco.
Intercambio de sustancias entre la grasa y el género a rehogar
Apunte:
- Se utiliza un tiempo muy pausado y fuego mínimo.
- Así los alimentos no se doran y sudan sus jugos, recogiéndose los nutrientes y aromas en la grasa y el guiso.
- La sal ayuda a la salida de los jugos durante el rehogado.
f. Pochar.
Dos formas:
- Primero: cocer en grasa a fuego muy suave. Se suele utilizar para patatas pochadas, se les da una primera cocción para ablandarlas, y a la hora de servirlas se les da una 2ª cocción a fuego fuerte en aceite para ponerlas crujientes por fuera.
- Segundo: para realizar pochaje de pescados, en el cual el pescado se coce en presencia de líquido y no toma color.
Como proceder:
- El pescado se pone en una placa de horno, se cubre hasta la mitad del pescado con grasa (mantequilla o aceite), vino blanco o cava y fumet.
- Se cubre con papel de aluminio y se coce en horno.
- La salsa se realiza con los jugos de la placa.
2.3 MIXTA.
a. Bresear.
Se dora el alimento a fuego vivo para darle color y sellarlo para que no salgan los jugos. Se aplica una segunda coccion en líquido con verduras.
Como proceder:
- Las piezas a usar pueden albardarse, mecharse, marinarse o bridarse.
- Se dora el alimento en grasa a fuego vivo.
- Se incorpora los aromáticos, ajo, laurel, tomillo, romero, menta,...
- Se incorpora las verduras, vino, agua o fondo.
- Se introduce en el horno caliente, regándola durante el proceso. Se añade más líquido si hace falta.
- La salsa se obtiene triturando la bresa con el líquido.
b. Estofar (guisar).
Cocer lentamente un alimento en un recipiente tapado, acompañado de su jugo, grasa y otros ingredientes y condimentos. Este tipo de cocción se suele aplicar para carnes duras.
Como proceder:
- Dorar la carne a fuego vivo en grasa (con o sin enharinar).
- Retirar la carne y añadir las verduras y aromatizantes hasta rehogarlos.
- Mojar e incorporar la carne. Cocer lentamente a fuego mínimo y recipiente tapado.
- La salsa se puede obtener triturando las verduras con el líquido o dejar las verduras enteras.
c. Cocer al vacío.
Fue gracias al cocinero francés George Pralus en 1974. Está técnica ha sido una de las mayores revoluciones en el mundo de la alimentación. Según se proceda, esta técnica se puede clasificar en cocción por expansión o mixta, pero generalmente primero se suele dorar la pieza, y posteriormente se le aplica una segunda dentro de la bolsa con su propio jugo o salsa.
Ventajas:
- No se quema
- No se oxida
- No se producen demasiada merma de peso
- Retiene mejor los sabores.
- Importante : Permite un gran almacenamiento de platos ya elaborados, ya que alarga mucho la conservación, estando listos solamente para su regeneración a la hora del servicio.
