Estas temperaturas serán orientativas, ya que a la hora de cocinar la materia prima, intervienen otros factores, como son el peso, formato, tipo de producto, etc.
1.SEGÚN TÉCNICA DE COCCIÓN
Técnica
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Temperatura (C”)
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Asar
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180º - 200º
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Asar en papillote
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180º - 200º
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Bresear
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160º - 180º
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Baño María
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100º
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Blanquear
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100º
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Cocer en líquido
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100º
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Cocer al vapor
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100º/130º
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Confitar
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50º - 70º
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Emparrillar
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180º - 220º
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Escaldar
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100º
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Escalfar
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80º - 100º
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Estofar
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90º - 100º
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Freír
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160º - 180º
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Glasear
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150º - 170º
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Gratinar
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150º-170º
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Pochar
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100º-150º
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Rehogar o sudar
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80º-100º
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Saltear
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170º-200º
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2. SEGÚN TIPO DE CARNE
Producto
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Cocción
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Temperatura interna (Cº)
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Carnes rojas
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Crudo
Poco hecho “au bleu”
Sangrante
Al punto
Bien hecho
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0º - 5º
45º - 47º
50º - 52º
55º - 60º
70º - 85º
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Cerdo
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Al punto
Muy hecho
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55º - 60º
70º - 85º
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Aves rojas
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Sangrante
Al punto
Bien hecho
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50º - 52º
60º
70º - 85º
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Aves blancas
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Al punto
Muy hecho
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55º - 60º
70º - 85º
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Cordero
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Al punto
Bien hecho
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55º - 60º
80º - 90º
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