Ya hemos visto, que son las sopas y cremas, pues ahora toca los potajes y guisos, que es la misma filosofía, pero añadiendo legumbres a la cocción, además de las verduras, carnes u otros condimentos.
En las legumbres nos encontramos: el garbanzo, la lenteja, el guisante, la judía, o la soja (la más consumida en Oriente).
Preelaboración según legumbre:
Estas legumbres, antes de su uso, necesitan estar en remojo en agua unas
horas antes, para que se ablanden y que su cocción se realice
correctamente, a excepción de los guisantes y las lentejas, que el
remojo es opcional.
Garbanzos: remojo 12 h en agua tibia y sal. Cocer a partir de agua caliente. Si fuera necesario añadir más agua, que sea caliente.
Lentejas: remojo opcional, pero bastará con un par de horas en agua fría. Cocer a partir de agua fría. Añadir agua fría si fuera necesario.
Alubias: remojo 12 h en agua fría. Cocer a partir de agua fría, asustando 2 o 3 veces hasta que ablanden y suelten almidón.
Sofrito
La base del potaje es el sofrito, que suele llevar ajo, cebolla, pimiento, puerro, tomate, etc, además de especias al gusto como pimentón, pimienta, comino, etc.
Se puede partir el potaje desde este sofrito, preparándolo primero en la olla y triturándolo o no según el gusto, y luego añadiendo el agua, las legumbres y el resto de ingredientes, o poner a hervir las legumbres y el resto de ingredientes y añadir el sofrito posteriormente ya triturado.
Los potajes se ligan para darle una textura más consistente con patata encontrada, con arroz, fideos, frutos secos, huevo, etc. además de las propias legumbres que sueltan almidón y del sofrito. A veces se recurre a un "majado" realizado con pan frito, almendras fritas y yemas de huevo duro, triturado en mortero y añadido al potaje.
Recetas de potajes
Fichas técnicas: Ver recetas
