l. CLASIFICACIÓN
Los pescados se clasifican siguiendo diferentes puntos de vista:
Según su procedencia
• El pescado de agua dulce.
• El pescado de agua salada.
Según su forma
• Los pescados redondos, por ejemplo la trucha y la caballa. El cuerpo tiene forma redonda o de cuña cuando se secciona transversalmente.
• Los pescados planos, por ejemplo la solla, el gallo y el lenguado. Las crías se desarrollan de forma normal, pero con el tiempo se ponen de lado y adquieren la forma aplanada.
Según su contenido en grasa
• Los pescados grasos azules. Su reserva de grasa se encuentra intercalada en la carne, por lo que se ingiere a la vez y no hace falta adicionar aceite vegetal para su cocinado. Su contenido en grasa varía entre el 6% y el 30% y son ejemplos de pescados azules el bonito, el atún, la caballa y el salmón.
• Los pescados semigrasos. Son pescados cuyo contenido en grasa está comprendido entre casi el 2% y casi el 6%. Se encuentran en este grupo la lubina, la dorada o el besugo.
• Los pescados magros o blancos. Su reserva de grasa se encuentra en la actividad del abdomen, pudiéndose retirar antes de ser cocinados. Tienen un contenido en grasa no superior al 2%. Son ejemplos de pescado blanco el lenguado, el gallo, el rape y la merluza.
2. VALOR NUTRITIVO.
• La carne del pescado es sana, se digiere fácilmente y tiene un alto valor biológico.
• El agua es el principal componente, con unos niveles cercanos al 85%, encontrándose en menor cantidad en los pescados grasos.
• Las proteínas se encuentran entre un 15% y un 20 % de alto valor biológico.
• La grasa se encuentra entre un 0,5% y un 20% y es rica en ácidos grasos esenciales que evitan que se dispare el nivel de colesterol en la sangre.
• En cuanto a las vitaminas, es una fuente vitamínica, ya que contiene todas las vitaminas necesarias para la vida, destacando las del grupo B y las vitaminas A, D y E.
• Contenido en minerales, alto contenido en yodo, calcio, fósforo, azufre, magnesio y hierro.
3. CONSERVACIÓN.
Para conservar el frescor se debe mantener a una temperatura bastante baja, siendo lo ideal colocarlo entre hielo, que, al derretirse, enfría, protegiendo a su vez la superficie del pescado, evitando así que se reseque. Indicativos del frescor de un pescado:
1. Ojos claros y brillantes.
2. Agallas de un rojo claro y firmes.
3. Piel clara y no pegajosa.
4. Carne elástica: se comprueba si al apretarla vuelve a recuperar rápidamente su textura.
5. Olor a fresco: el «olor a pescado» indica que lleva mucho tiempo almacenado.
3.1. El pescado fresco
El pescado fresco es aquel que, antes de llegar al consumidor, solamente ha sido enfriado, es decir, que no ha sufrido ningún proceso de conservación. El frescor del producto se reconoce rápidamente en el olor.
3.2. El pescado congelado
Son pescados congelados generalmente en el barco en alta mar o también en tierra. Tras la captura del pescado, se procede a la limpieza, eviscerado, descabezado, pelado y en algunos casos fraccionado. Posteriormente se vuelven a lavar y a continuación comienza el proceso de congelación, que debe ser rápido para intentar mantener intactas todas las propiedades nutritivas y para evitar la formación de cristales pequeños. Una vez congelado, se almacenan en en cámaras especiales que tienen una temperatura cercana a -30 Cº.
3.3. Pescado de larga duración
El ahumado es la técnica de conservación más antigua que conserva el pescado por un tiempo limitado y le confiere un sabor característico.
El proceso comienza con la salazón de los lomos de pescado que posteriormente se cuelgan en el ahumadero, escurriendo bien el líquido que van desprendiendo.
• Posteriormente existen dos sistemas de ahumar: Ahumado en caliente, mediante el cual se expone el pescado a unos 60 Cº.Gracias a la maceración primera en sal y azúcar y, posteriormente, mediante la maduración a baja
• Ahumado a baja temperatura, el pescado adquiere un sabor único y un color amarillo dorado.
temperatura, el pescado adquiere su punto óptimo de maduración.
El salmón ahumado es el más conocido.
3.4. Conservas de pescado
Las conservas son productos esterilizados que permanecen y no caducan durante bastante tiempo y que suelen estar envasados en latas ovaladas o frascos de cristal.
Para obtener conservas, los pescados, enteros, troceados o en filetes, se limpian, se cuecen, se envasan junto a aceites, salsas o vinagres y por último se esterilizan.
4. PESCADOS REDONDOS
Dentro del grupo de los pescados redondos, cabe distinguir distintos tipos:
• Los anguiliformes (la anguila, el congrio)
• Los salmoniformes (el salmón)
• Los lophiiformes (el rape)
• Los gadiformes (peces de la familia del bacalao o la merluza)
• Los perciformes (la lubina, la palometa, el besugo, el atún, el mero, el salmonete o la dorada)
• Los cipriniformes (el barbo, la boga, la carpa)
• Los clupeiformes (la trucha, el boquerón, el arenque)
• Los acipenseriformes (el esturión)
• Los escualiformes (el tiburón)
4.1. Pescados de agua dulce
- Trucha (pescado azul)
- Salmón (pescado azul)
- Carpa (pescado azul semigraso)
- Anguila (pescado azul)
- Perca (pescado blanco)
- Lucio (pescado blanco)
- Esturión (pescado azul)
- El barbo (pescado azul)
4.2. Pescado de agua salada
- Bacalao (pescado blanco)
- Merluza (pescado blanco)
- Congrio (pescado azul semi graso)
- Cabracho (pescado azul semigraso)
- Caballa (pescado azul)
- Rape (pescado blanco)
- Pez de San Pedro (pescado blanco)
- Lubina (pescado azul semigraso)
- Besugo (pescado azul semigraso)
- Dorada (pescado azul semigraso)
- Corvina (azul semigraso)
- Palometa o japuta (pescado azul)
- Mero (pescado blanco)
- Perlón (pescado blanco)
- Pez espada (pescado azul)
- Salmonete (pescado azul)
- Tiburón (pescado azul semigraso)
- Chicharro (pescado azul)
- Mújol (pescado azul)
- Emperador (pescado azul)
- Bonito (pescado azul)
- Atún (pescado azul)
Pescados pequeños
- Arenque (pescado azul)
- Sardina (Pescado azul)
- Boquerón (pescado azul)
- Chanquete (pescado azul)
5. PESCADOS PLANOS
Existen más de 500 especies de pescados planos en las profundidades marinas. Tienen forma normal cilíndrica cuando son jóvenes, con ojos a cada lado de la cabeza y a los pocos meses la transformación de los peces planos empieza con la colocación de un ojo en el otro lado del cuerpo.
La parte superior es la parte de los ojos, adaptándose su color al fondo del mar. La parte inferior es la parte de vientre, y normalmente no tiene color. En cuanto a sus aletas bordean al pez por los dos lados.
Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas son muy aptos para criarse en piscifactorías.
- Lenguado (pescado blanco)
- Halibut (pescado blanco)
- Solla (pescado blanco)
- Platija (pescado blanco)
- Rodaballo (pescado blanco)
- Gallo (pescado blanco)
- Raya (pescado blanco)
6. PREELABORACIONES
6.1. Preparaciones y puesta a punto de los pescados redondos.
Cómo desescamar y eviscerar un pescado
Casi todos los pescados que se cocinan y se sirven con la piel deben desescamarse.
• Primero se corta la aleta dorsal, después las pectorales, pelvianas y anales.
• A continuación se desescaman utilizando un desescamador, en sentido de la cola a la cabeza.
• Para eviscerar el pescado, se abre el vientre desde el ano hasta la cabeza, se extraen las vísceras y la bolsa de sangre adherida al espinazo. Por último se lava el pescado en abundante agua.
Hacer incisiones en pescados enteros
Si se va a asar el pescado, una vez desescamado y limpio, se le hacen unas incisiones en ambos lados de la parte más carnosa. De esta manera penetra mejor el condimento y también penetra fácilmente el calor en las zonas más gruesas, sin que se resequen las partes más finas.
Cómo hacer filetes de pescados enteros
• Método 1: Se coloca la punta de un cuchillo afilado detrás de la cabeza. Se separa ligeramente el filete y se practica un corte horizontal de la cabeza a la cola, de manera que se separen las costillas y queden adheridas al filete. Las costillas se separan insertando el cuchillo entre éstas y el filete y cortando a continuación en toda su longitud.
• Método 2: Se separa la cabeza haciendo una incisión en forma de cuña detrás de las agalla, se suelta el filete a lo largo del espinazo y se separa de las costillas (el esqueleto o el espinazo se pueden utilizar para hacer un caldo).
Cómo hacer filetes de pescados redondos grandes
Se pasa un cuchillo alargado bien afilado a lo largo del espinazo desde la cabeza a la cola, desprendiendo el filete y dejando adheridas las costillas. A continuación, se retiran las costillas y las espinas laterales con una pinza una por una. Para localizar estas espinas, se pasa el dedo suavemente por el filete.
6.2 Preparaciones y puesta a punto de los pescados planos
Cómo despellejar los pescados
A la solla se le quita la piel tirando de ella en sentido de la cabeza a la cola, haciendo una incisión en la piel con un cuchillo afilado a la altura de la cabeza, soltando a continuación ligeramente y tirando hasta llegar a la cola. Hay que tener mucha precaución con la piel clara de la parte inferior, ya que es más fina, por lo que no es necesario quitarla si se va a asar o freír.
A los lenguados se les quita la piel en dirección contraria, es decir, de la cola a la cabeza. Se recorta la cola, se corta la piel en el punto de inserción de la cola y se levanta un poco hasta que se pueda sujetar firmemente. Es fundamental retirar la piel antes de cocinarlo, ya que es muy áspera, dura y desagradable al paladar. Una vez despellejado, se recorta la aleta que rodea el cuerpo y se corta la cabeza con unas tijeras de pescado.
Cómo preparar un pescado entero
Para preparar el pescado entero, se separa la cabeza del cuerpo dándole un corte circular. Se quitan las aletas y al mismo tiempo, se elimina el reducido canal de las vísceras. Se realiza un corte longitudinal, ya que de esta manera queda a la vista el espinazo, facilitando la obtención de los filetes una vez cocinado.
Cómo hacer filetes
Una vez limpio el pescado, se realiza un corte a lo largo del espinazo y a partir de aquí se separan los filetes de las espinas con facilidad. La fina capa membranosa que envuelve los filetes puede contraerse con el calor y retorcer los filetes.
Cómo preparar los pescados planos grandes
Para cocer o freír pescados planos grandes, como el rodaballo o el halibut, se parten trozos del mismo tamaño, conservando la piel y las espinas. Para asar y estofar pescados, se preparan casi siempre como el lenguado y después se les quita la piel y se trocean.
7. COMERCIALIZACIÓN
En el mercado, el pescado se comercializa con diferentes cortes y de distintas formas:
Filete
Son las dos mitades enteras pegadas a la espina o al hueso del pescado cilíndrico cortadas en sentido longitudinal con piel, aunque sin cabeza ni espinas. En los pescados planos se obtienen cuatro filetes que están pegados a la espina.
• En los pescados más pequeños, el filete corresponde con el tamaño de la mitad del pez.
• En los pescados más grandes cilíndricos se obtienen dos filetes grandes.
• En los pescados planos (lenguado, gallo) se obtienen cuatro filetes de cada pez.
Suprema
Es la porción sin piel ni espinas que se saca del centro de cada una de las mitades de un pescado grande y cuyo peso aproximado es de 175 g.
Rodaja
Porción en forma de rueda gruesa que se obtiene al cortar transversalmente los pescados redondos en la parte más cerrada.
Medallón
Pequeñas rodajas que se obtienen de los pescados cilíndricos sin piel ni espinas. Suelen servirse varias por ración debido a su pequeño tamaño (50-75 g).
Trancha
Rodajas verticales con piel, carne y espina de 175 g, obtenidas de la pieza entera de pescado. A diferencia de la rodaja, se obtienen de la parte más abierta de los pescados cilíndricos. Puede obtenerse también de pescados planos, cortándose entonces trozos verticales con piel y espina.
Darne
Rodaja obtenida de la parte central de los pescados cilíndricos, que pesa entre 200 y 450 g.
Paupiette
O popieta, es un filete pequeño de pescado enrollado.
