Mariscos y cefalópodos. Información general.

1. MARISCOS Y CEFALÓPODOS

Marisco engloban los animales marinos invertebrados como el cangrejo, el bogavante, la langosta, el mejillón, la almeja, etc., que carecen de esqueleto, pero están recubiertos por una capa exterior endurecida.

Cefalópodos engloban los moluscos marinos invertebrados como el pulpo, el calamar o la jibia de iguales características que los anteriores aunque no disponen de concha como capa exterior.

2. CRUSTÁCEOS 

Estructura

• La cabeza y el pecho de los animales de caparazón están unidos en una pieza. En él se encuentran el estómago y el hígado, y en las hembras, dependiendo de la época del año y de la variedad de crustáceo, se encuentran también las huevas de color verde oscuro brillante, llamadas también coral.  

• La parte posterior seccionada se denomina cola, encontrándose en ella la mayor parte de la carne blanca, que es suavemente crujiente.  

• Disponen además de dos antenas, dos pinzas en caso del bogavante que le sirve como medio de defensa y una serie de patas, situadas debajo de la carne.

Los crustáceos vivos encogen la cola inmediatamente y de manera refleja cuando se les toca. Por lo tanto, al cocerlos, deben entablillarse y atarse para que estén estirados y al retirar la carne del caparazón mantengan su hermosa forma recta natural.  

Según las leyes de protección de animales, los crustáceos deben matarse introduciéndolos en agua hirviendo. De este modo se destruyen inmediatamente las células cerebrales y los animales no sufren. En este proceso de cocción cambia el color al rojo anaranjado por efecto del calor.  

2.1 TIPOS DE CRUSTÁCEOS  

Cangrejo de río  

Los cangrejos de río son de color pardo, tienen un par de pinzas delanteras fuertes, cabeza unida al caparazón, una serie de patas debajo de la carne y deben medir por lo menos 10 cm y pesar 35 g.

Cangrejo de mar 

Cangrejo muy abundante que tiene un caparazón de distintos colores: desde el marrón, al azulado, pasando Cola Urópodos por el pardo. Tiene el cuerpo pentagonal con cuatro patas sobresalientes y dos pinzas en la parte superior lateral.

Bogavante  

El bogavante es un crustáceo que tiene forma parecida a la langosta, aunque se diferencia principalmente de ésta en las patas anteriores en forma de pinzas. Tienen un gran caparazón liso unido a la cabeza de color pardo y azulado, que se transforma en rojo anaranjado tras la cocción y dos antenas que salen de la cabeza.
La parte carnosa se encuentra en el abdomen que termina en una gran aleta y en las pinzas, que están rellenas de carne y que les sirven como medio de defensa.
Habita en los mares del norte y su consumo debe ser, cuanto más fresco y vivo, mejor.  

Langosta  

A diferencia del bogavante, la langosta no tiene pinzas, aunque tiene las mismas características en cuanto a la cabeza, el abdomen, el color, la cría y la forma de cocción. Tiene dos grandes antenas punzantes en la zona superior de la cabeza y otras más pequeñas en el abdomen.

Centollo  

Crustáceo de forma oval, con caparazón rugoso y velloso y abundantes patas que terminan en dos pinzas. Las centollas (hembras) son más apreciadas que los machos (son aún más apreciadas cuando contienen las huevas) y se diferencian además por la forma del caparazón, que es más circular que el de los machos, que es más triangular.

Uso gastronómico: Se utiliza cocido como entrante, o dando nombre a uno de los platos típicos dentro de la gastronomía vasca, el changurro, centolla vaciada de carne, cuya concha o caparazón es rellenada y gratinada.  

Nécora  

Es un cangrejiforme que tiene la misma forma que el cangrejo de mar, atinque es más grande, mucho más sabroso y tiene muchísima más calidad. El caparazón es de color marrón-pardo 

aterciopelado y se encuentra en mares de agua fría, destacando por su calidad los de las costas cantábrica y atlántica.

Para su cocción se ponen a cocer vivos en agua templada con abundante sal (el agua de mar es la más recomendable) unos minutos hasta que el caparazón se vuelva anaranjado y posteriormente se ponen a refrescar en hielo para cortar rápidamente el calor adquirido en la cocción.  

Buey de mar  

Es un cangrejo de mar de gran tamaño, con dos grandes pinzas, ocho patas y caparazón ovalado de color marrón claro.

Cigala  

Crustáceo de gran valor oriundo de aguas frías de pequeño tamaño (y grande en algunos casos), que tiene un caparazón consistente de color rosáceo con ocho patas, dos antenas y dos pinzas que contienen muy poca carne y que sobresalen de la parte superior (el caparazón se vuelve muy anaranjado tras la cocción). Posee una carne muy jugosa y muy sabrosa que se encuentra en el abdomen, el cual finaliza con una pequeña aleta.

Langostino  

Crustáceo parecido a la gamba, diferenciándose de ésta principalmente en el tamaño, ya que es mayor. Tiene un caparazón frágil, de color grisáceo, rosáceo o rojizo que cubren una carne sabrosa y jugosa. Tienen dos antenas en la cabeza y patas a lo largo de todo el cuerpo.
Habita principalmente en aguas templadas (de aquí se obtienen los de mayor calidad), en la desembocadura de los ríos.

Para comprobar el grado de frescura, el caparazón debe estar crujiente, brillante y sobre todo no debe estar nada ennegrecido (este punto de frescura es común para los próximos crustáceos, la gamba, el camarón, la quisquilla, el carabinero, etcétera).  

Camarón  

Crustáceo de diminuto tamaño (entre 2 y l0 cm como máximo), con forma curvada, de color pardo o rosáceo, que tiene dos antenas y diez patas.

Gamba  

Crustáceo parecido al langostino, aunque más pequeño, que tiene caparazón frágil de color 

rosáceo o gris, carne exquisita, dos antenas en la parte superior y numerosas patas a lo largo del cuerpo.

Existen dos clases de gambas: 

• La blanca (Huelva es la zona donde se recogen las de mayor calidad) y la roja (la costa de levante es su principal valedora).  

• La quisquilla suele confundirse con la gamba, aunque es totalmente distinta (es una especie diferente). Tiene un tamaño intermedio entre el camarón y la gamba y deben consumirse muy frescas para apreciar su calidad.  

Carabinero  

Crustáceo de color rojo intenso y forma parecida al langostino, aunque con mayor tamaño. Tiene la cabeza muy grande, cuerpo carnoso y habita generalmente en aguas mediterráneas.

Santiaguiño  

Crustáceo de forma similar a una cigala, aunque menos sabroso. Su nombre se debe a que, según los pescadores, en la parte superior de su cabeza existe un relieve que se asemeja a la cruz de Santiago.

Para su utilización gastronómica se cuece durante casi 5 minutos en abundante agua y sal, empleándose entonces principalmente como entrante cocido y en salpicón.  

Surimi  

El surimi es un producto elaborado con carne de crustáceos. El Código Alimentario lo denomina «Sucedáneo de cangrejo» y exige que esto se indique en el envase para proteger al consumidor. Para fabricar surimi se mezcla carne de pescado con estabilizantes y ensalzadores del sabor, y se le da una consistencia similar a la de los a la de los crustáceos. Una vez dada la forma, se colorea la superficie de rojo claro con pimentón y se envasa para ser consumido fresco o para ser congelado.

2.2 LA COCCIÓN DE LOS MARISCOS CRUSTÁCEOS 

• Para cocer cualquier marisco con caparazón, hay que hervidos en abundante agua salada (el gusto debe ser igual que el agua del mar, por esa razón el agua de mar depurada es el medio óptimo para la cocción de un marisco).  

• A continuación se cuecen durante 1 minuto por cada 100 g de peso del marisco. 

• Por último se enfrían rápidamente en agua sazonada con hielo (la mitad de sal que anteriormente). Se dejan exactamente hasta que baje su temperatura y posteriormente se conservan en cámara hasta su servicio, puesto que no deben estar mucho tiempo en el agua de remojado, pues perderían gran parte de su sabor.  

3. MOLUSCOS

Se entiende por molusco a los animales invertebrados de cuerpo blando, que en la mayoría de los casos está cubierto por una concha exterior (caracol) o por dos (mejiIIón) y que están únidas por el músculo aductor.

El molusco fresco tiene la concha cerrada. Si está abierto y se cierra al tocarlo, significa que está vivo aún, mientras que si el molusco permanece abierto, está muerto y no se debe utilizar por tanto.

3.1 CLASES DE MOLUSCOS

Mejillón  

Molusco bivalvo de conchas iguales (deben estar bien cerradas para asegurarse su frescor óptimo antes de cocinarse), alargadas, curvada por uno de los lados y puntiaguda por el otro, de color gris azulado o negro que mide al menos 5 cm. 

La carne es de color amarillento o blanco pálido, siendo muy carnosa y muy sabrosa.
Su producción principal está en Galicia, donde se presentan frescos, cocidos, congelados o enlatados, aunque en distintas zonas de España se producen mejillones de gran calidad, como es el caso de Levante, donde se denominan clotxinas.

Cómo limpiar los mejillones

• En primer lugar, se raspan las adherencias de las valvas, se lavan varias veces y se dejan escurrir en un colador. 

• Para comprobar que un mejillón está fresco o no, es necesario observar el color de la carne tras la cocción. 

• Si es de un rojo poco natural o negruzco, el mejillón está en mal estado, debiéndolo desechar entonces porque es venenoso.  

Ostra 

Molusco bivalvo de conchas desiguales que tienen un color pardo claro (una es plana ligeramente convexa y la otra es totalmente cóncava), cuya carne es de color gris claro, muy jugosa y muy sabrosa. Para su consumo se colocan con la parte cóncava de la valva hacia abajo, en barriles o en cestas.

Las ostras se clasifican según su variedad biológica y su procedencia:

• Ostras europeas, planas o de forma irregular. Son las ostras de mayor calidad. Tienen forma plana, un diámetro de hasta 12 cm y una producción mucho menor que el resto de ostras. Destacan las de Villa de Arosa o las de Normandía de Francia.  

• Ostras portuguesas, huecas o de forma irregular. Es la ostra gigante u ostión, puede llegar a medir 15 cm. Esta variedad es especialmente robusta, de crecimiento rápido y fácil aclimatación, por lo que son las más recomendadas para los criaderos.  

Cómo abrir las ostras: 

• Antes de utilizarlas, hay que congelarlas durante media hora aproximadamente y posteriormente limpiarlas bien con un cepillo.

• Seguidamente, se abren con un cuchillo especial para otras, colocando la parte cóncava hacia abajo, insertando la punta del cuchillo en la charnela y moviendo hacia un lado la hoja haciendo presión para separar las valvas. De esta manera, se secciona el músculo situado en la parte interna de la valva superior y que une las dos valvas.

• Los fragmentos de concha se retiran con la ayuda de un pincel previamente aclarado en agua salada. 

• Por último, si se van a conservar, siempre en cámara, a unos 3 Cº de temperatura.  

Vieira  

Molusco bivalbo hermafrodita de forma casi circular, que tiene dos conchas casi iguales (la inferior es más grande que la superior). La parte superior de la concha tiene forma cóncava y tiene la superficie totalmente estriada, mientras que la parte inferior es casi plana. La carne interior es sabrosa, carnosa y de color blanco (el coral o las huevas son de color naranja).  

La zamburiña es una especie de vieira, aunque de menor tamaño, que se utiliza gastronómicamente igual que ésta.

Cómo abrir una vieira fresca

• Una vez lavada la concha, se busca con el cuchillo una abertura entre las valvas, colocando la parte plana hacia arriba. 

• Se inserta la hoja del cuchillo y se desliza a lo largo del borde hasta separar las valvas. Se retira la valva plana y se desprende la carne de la vieira. 

• A continuación se separan la nuez y las barbas de los demás órganos y se lavan.  

Caracol   

Son moluscos terrestres de una sola concha que suelen vivir en los huertos y que deben ser recogidos con un tamaño mínimo para protegerlos.
Existen dos variedades principales dependiendo de su tamaño:  

• El caracol común, con caparazón de color pardo, pequeño tamaño y sabor exquisito. 

• El caracol grande, con caparazón amarillento, de gran tamaño y sabor aromático.  

Almeja  

Molusco bivalvo asimétrico que vive generalmente enterrada en la arena poco pedregosa. Antes de tratar este molusco dentro de la cocina, hay que limpiarlo en abundante agua con sal, tanta, como si se tratara de la propia agua de mar. Así se consigue que la almeja crea que se encuentra en su hábitat natural, abra las conchas y expulse la arena que contiene en su interior.

La almeja se utiliza principalmente en cocina cruda (las más grandes), en salsa, rellenas, abiertas al vapor o como guarnición de arroces, pastas, pescados y sopas (las más pequeñas).

• La chirla es una especie de almeja de pequeño tamaño que tiene dos valvas grisáceas con distintas tonalidades. Para su consumo debe limpiarse igual que la almeja, ya que contiene algo de arena en su interior. Es menos apreciada que la almeja, más barata y es excelente en arroces, en salsa, sopas de pescado o como guarnición de pescados.  

• La coquina es un tipo de almeja pequeña, que tiene dos conchas de forma oval y que habita cerca de la orilla del mar algo enterrada en la arena o no, recogiéndose de forma peculiar y característica. Las de mayor calidad se encuentran en las costas andaluzas, destacando en cuanto a su calidad las de Huelva y las de la Bahía de Cádiz. Gastronómicamente, se elaboran a la plancha o en salsa como aperitivo o entrante principalmente.  

• La almeja reloj es un tipo de almeja, de color de concha clara, de gran tamaño y que se suele emplear en la industria conservera por la dureza de su carne.  

Berberecho  

Molusco bivalvo asimétrico de tamaño parecido a la chirla, que tiene dos conchas de color claro, con muchas estrías y que habita en zonas arenosas de las desembocaduras de los ríos. La carne es fina, sabrosa y tiene gran contenido de arena debido a su hábitat natural, por lo que es conveniente limpiarla en agua con abundante sal.
Los berberechos de mayor calidad son los gallegos y los andaluces.

Navaja  

Molusco bivalvo muy alargado formado por dos conchas grisáceas rectangulares que recubren la carne, que es amarillenta, muy sabrosa y carnosa. Deben limpiarse en agua con abundante sal para retirar toda la arena acumulada en el interior.
Se utilizan cocinadas o en conserva con distintas salsas.

Bígaro  

Molusco univalvo marino con forma de caracol que tiene una concha o caparazón de color negro y carne sabrosa y que habita principalmente tanto en las aguas frías del Atlántico como en las no tan frías del Mediterráneo.

Debe ser cocido durante unos minutos en agua con abundante sal sin excederse en el tiempo de cocción, ya que si se prolonga demasiado, la carne no puede ser retirada de la concha.  

Cañaílla  

Molusco marino con forma de caracol, de color verde, que tiene largas puntas a lo largo de la superficie. Tiene una carne muy sabrosa y delicada que se extrae con palillos o alfileres una vez cocida.

4. MOLUSCOS CEFALÓPODOS

Los cefalópodos son moluscos cuya característica principal es la concha interna reducida y los pies o brazos que tienen en la cabeza (científicamente se les denomina tentáculos). Algunas especies tienen ocho tentáculos y otras diez, siendo estos tentáculos y el cuerpo comestibles, pero no la cabeza.
La «tinta» se produce en una glándula especial y sirve para facilitar la huída ante el ataque de otros animales marinos creando una nube negra. En cocina, la tinta se suele utilizar para dar sabor y color a salsas, preparados, pastas, etcétera.  

4.1 VARIEDADES DE CEFALÓPODOS

Calamar   

Molusco cefalópodo de color de carne blanco, piel granate-rosácea y diferentes tamaños.

Tiene el cuerpo alargado, en forma de tubo que termina en punta que contiene un hueso cartilaginoso que debe ser retirado a la hora de cocinarse, y la tinta, que es una bolsita que es desprendida por el calamar en momentos en los que puede ser devorado y que es utilizada para huir de los posibles depredadores marinos.

La cabeza termina en diez tentáculos, que son aprovechados culinariamente al igual que el cuerpo y la tinta. Habita en mares templados, muy profundos, siendo justo cuando acaba el verano cuando emergen de la profundidad y se acercan a la costa.

Los txipirones o chipirones son los calamares pequeños que tienen los mismos usos gastronómicos que el calamar.  

La sepia o jibia 
Es un molusco de la familia del calamar que habita en suelos arenosos. Tiene una piel transparente pegada al cuerpo que debe ser retirada para su cocinado. Dentro del cuerpo tiene, al igual que el calamar, una bolsa de tinta que le protege de los posibles ataques de los depredadores marinos.
Los chopitos son los benjamines de las sepias, utilizados principalmente en frituras de pescado.  

Pulpo  

Molusco cefalópodo característico por sus ocho grandes tentáculos y por las dos filas de ventosas adheridas en cada uno de ellos. Es de color claro que se transforma en granate intenso una vez cocido (de día toma el mismo color que las rocas donde habita para camuflarse y de noche sale de las rocas para alimentarse de pequeños moluscos, crustáceos, etc., de ahí su delicado sabor).

Existen dos variedades de pulpo:

• Pulpo blanco, que habita en las zonas fangosas del Atlántico y del Mediterráneo, de pequeño tamaño y color claro. 

• Pulpo de Alto, que habita en las costas atlánticas y mediterráneas y al igual que el pulpo blanco, es de pequeño tamaño.  

Su cocción es muy peculiar, porque debe ser tratado antes de cocerse, ya que pueden quedar los tentáculos duros una vez cocidos. Bien puede golpearse, bien puede congelarse el pulpo una hora para romper las fibras o bien puede ser asustado tres veces desde que el agua rompe a hervir por primera vez.

5. OTROS MARISCOS 

Erizo de mar  

Es un marisco de cuerpo redondeado cubierto por un caparazón revestido de púas, cuyo color es rojizo, marrón o verde (el caparazón debe ser abierto con tijeras).
Las huevas y las gónadas son las partes comestibles, que se consumen generalmente crudas con un chorrito de zumo de limón y cocidas (en este caso se cuece el animal entero y posteriormente se extraen las huevas, aprovechándose también el caldo de cocción).
Habita en las profundidades arenosas ricas en algas, sobre todo en aguas mediterráneas y atlánticas.

Rana  

Batracio de color verde con manchas oscuras y líneas amarillas, de cabeza grande y ojos muy saltones que es capturado en estanques de agua dulce con gran vegetación.

En cocina se utilizan las extremidades posteriores denominadas «ancas», que son muy sabrosas, tiernas y que se elaboran fritas, asadas, en salsa o hervidas sin piel.  

Percebe  

Crustáceo exquisito de color oscuro y forma cilíndrica estriada que finaliza en una especie de uña o pezuña.

Se cuece en agua con abundante sal (el agua de mar es el medio líquido ideal) durante un par de minutos y se enfría rápidamente para cortar el calor adquirido durante la cocción. 

A la hora de consumirlos, se debe retorcer la piel cilíndrica adherida a la uña y tirar hacia arriba, quedando desnuda la carne comestible.   

6. GALERIA DE FOTOS