Cuando se habla de huevo, se entiende que se refiere a los de gallina, los huevos del resto de aves se indica también su especie (huevo de codorniz, huevo de avestruz, etc).
Los huevos admiten infinitas preparaciones culinarias, como ya veremos más adelante, pero primero vamos hablar de sus principales características.
2) CLASIFICACIÓN
Los huevos se pueden clasificar en: frescos, refrigerados, conservados, defectuosos y averiados:
Huevos frescos:
· Presentan un olor y sabor característicos.
· Solo han sufrido limpieza en seco.
· Cámara de aire pequeña.
· Clara transparente.
· Yema centrada y de color intenso.
Refrigerados:
· De 15 a 30 días a partir de su puesta.
· Se conservan en cámaras frigoríficas o sin exceder los 4ºC-.
Conservados:
· De 30 días a 6 meses conservados en cámaras frigoríficas a 0ºC.
Defectuosos:
· Rotos pero sin alteraciones.
Averiados:
· No admitidos para el consumo humano.
3) ¿QUE SON LOS OVOPRODUCTOS?
Son los productos obtenidos a partir del huevo, una vez quitada la cascara y destinados al consumo humano.
Podrán incluir otros productos o aditivos, pero se excluyen la mezcla de huevos de distintas especies.
4) CARACTERÍSTICAS
La cascara
· Contiene al embrión.
· El color varía según la especie, desde el blanco al marrón-rojizo.
· Está formada básicamente por carbonato-cálcico.
· Es muy resistente y tiene una permeabilidad selectiva, permite la respiración al embrión pero evita la entrada de microorganismos y sustancias extrañas.
La cámara aérea
· Es una cámara de aire que se forma entre la membrana del huevo y la de la cascara.
· La cámara aumenta de tamaño a medida que se evapora el agua del huevo, por ello cámara aérea pequeña es sinónimo de huevos frescos.
La clara
· Constituye la mayor parte del huevo (60 %). Tiene tres capas separadas de distintas densidades.
· La más exterior es más fluida junto a la que se encuentra más al centro y luego está la de en medio, que es más densa.
La yema
· Esta dentro de una membrana situada en el centro del huevo. Tiene un color uniforme que va del amarillo al anaranjado, dependiendo de la alimentación del ave.
5) COMPOSICIÓN
· Agua 74,5 %
· Proteína 12,5%
· Grasas 11,8%
· Hidratos de carbono 0,4%
· Minerales y otros componentes 0,8%: sodio, potasio, calcio, magnesio, sílice, cloro, sulfatos, fosfatos, fosforo, azufre, hierro, vitamina A, calcio, vitamina B, vitamina D
6) FACTORES DE CALIDAD
Los consumidores tienden a pensar que los huevos de corral son mejores que los huevos de granjas industriales, pero si la alimentación de las gallinas de granja es la correcta, sus huevos no deben ser peores que los de corral, aunque probablemente los huevos serán menos frescos cuando llegan al consumidor.
Un huevo será mejor cuanto más reciente sea su consumo. El huevo al envejecer, agranda su cámara de aire debido a la perdida de humedad, la clara se vuelve más liquida, por lo que mantiene a la yema peor en su sitio central, la yema se vuelve menos amarillenta y además no debe poseer cuerpos extraños.
7) METODOS PARA IDENTIFICAR LA FRESCURA
· Flotación
Se añade agua en un recipiente y sal. Si el huevo flota significa que es viejo, ya que posee una cámara de aire más grande debido a la evaporación del agua de la clara. Si el huevo queda hundido a la mitad del recipiente, este posee un grado de frescura intermedio. Si se hunde al fondo, el huevo será muy fresco, ya que posee una cámara de aire pequeña.
· Cocción
Se selecciona un par del lote que queramos examinar. Se cuecen y una vez cocidos se cortan por la mitad. Si la yema se encuentra en el centro significa que son frescos, cuanto más desplazada este del centro, más viejo será el huevo.
· Al abrirlos
Se casca el huevo y se deja sobre una superficie plana. La yema debe ser firme (semiesférica) y la clara alrededor sin extenderse demasiado, es síntoma que el huevo es fresco.
Si encontramos la yema aplastada, plana y la clara se extiende demasiado, sería un huevo viejo.
8) ALTERACIONES Y PROBLEMAS DE CONSERVACIÓN.
Se deberán de comprar al ritmo que se consumen, para evitar guardarlos un tiempo excesivo, ya que pierden calidad con el paso del tiempo.
- Se puede retrasar el deterioro teniendo unas buenas prácticas de conservación:
- Que no posean roturas por mínima que sea, sin suciedad, sin olores, etc.
- Conservarlos a baja temperatura, de 0ºC a 5ºC y buena humedad para no evaporar el agua de la clara, teniendo en cuenta que se consuman a buen ritmo para evitar la proliferación de mohos debido a la alta humedad.
- Deben almacenarse en lugares sin fuertes olores, ya que el huevo puede atrapar el olor en su cascara y transmitirlo al interior
- No lavar ni frotar la cascara del huevo, la daña y la hace más permeable a las bacterias u otros microorganismos.
Las alteraciones más frecuentes y peligrosas, son causadas por ciertas bacterias, que se sitúan en la cascara y terminan penetrando en el interior del huevo, ya sea por una pequeña fisura o que haya exceso de humedad.
