Hoy le toca el turno a la pasta fresca, voy a dejar de lado la historia, unos dicen que es de origen chino y me voy a centrar más en los tipos de pasta y su elaboración.
Ya sabemos que es la base de la gastronomía italiana, distinguir la pasta fresca de las pastas secas comerciales que venden en cualquier supermercado, una más que recomendable opción para consumir pasta rápido, barato y sencillo.
Pero si queremos que nos sepan aún más ricas, podemos hacer la pasta nosotros mismos con ingredientes muy básicos como son la harina de trigo, el agua y huevo, y ya según gustos y variedades podemos añadirles otros ingredientes como aceite de oliva, pizca de sal, tinta de calamar, salsa de tomate, etc.
Aunque el procedimiento para obtener la pasta fresca es muy básico, los peques de la casa nos pueden ayudar incluso a hacerla, sí que es verdad que es muy trabajoso, pero el resultado merece sin duda la pena, los platos nos sabrán más ricos, podremos darle la forma que más nos guste, rellenarlas como queramos, darle colores distintos, en fin, recomiendo "pringarse" de vez en cuando. Y encima se conservan muy bien congeladas, así que podemos hacer pasta de sobra y guardarla en el congelador.
2. RECETA
Pondré la receta que tengo yo del curso, las raciones que nos salen son con 1 kg de harina, solo tenemos que hacer una regla de tres para reducir el número de raciones, aunque yo aconsejo hacer siempre pasta de sobra, y después congelar unos espaguetis o tallarines que podremos usar en cualquier momento.
Ingredientes: 12 a 14 raciones
- 1 Kg. De harina fuerte
- 10 huevos (1 huevo por cada 100 grs de harina)
- 15 g. sal
- 1 cucharada de aceite de oliva
Pasos a seguir:
- Tamizar la harina sobre la superficie de trabajo y hacer un hueco en el centro, poner en el los huevos ligeramente batidos, la sal y dos o tres cucharadas de aceite.
- Mezclar los ingredientes del centro con las yemas de los dedos .Incorporar la harina llevándola hacia el centro.
- Se amasa con la palma de las manos hasta conseguir una masa muy dura y relativamente homogénea, a la que se deja en forma de bola. Se cubre la masa y se deja reposar por espacio de veinte minutos.
- Durante el proceso podremos añadir algo más de harina en la mesa, si vemos que lo necesita. Si vemos que nos ha quedado demasiado dura, añadimos una pizca de agua fría.
- Para extender la masa se puede utilizar una máquina especial o hacerlo con el rodillo.
- Si se hace con la máquina se corta la masa reposada en al menos cuatro porciones. Se extiende cada porción partiendo desde el grosor máximo, se dobla la pieza obtenida en tres partes y se repite la operación, ya sin doblarla, tres o cuatro veces disminuyendo el grosor cada vez un punto.
- Si los hacemos a mano, habrá que disponer de una mesa amplia enharinada y un buen rodillo, mejor de madera. Corta la masa en porciones de 50-75 gr. y procede a estirar con el rodillo, espolvoreando la superficie con un poco de harina para facilitar el proceso. Sigue estirando hasta darle el grosor deseado, normalmente menos de un milímetro, lo más fina posible.
- Dejar reposar la masa, cubierta con harina y un trapo, durante media hora.
- Se corta según la pieza que se vaya a formar : raviolis, tortellinis, canelones (cuadrados de 10x7,5), Lasaña (cuadrados de 10x10), espaguetis, tallarines.
- La pasta fresca apenas necesita cocción, generalmente se escalda, es decir se cuece en agua hirviendo durante un espacio corto de tiempo, de dos a tres minutos.
- La masa se puede colorear, para ello se le añaden una serie de ingredientes junto con los huevos. Si se quiere obtener masa de color verde, se le añadirá seis cucharadas de puré de espinacas. Si queremos masa roja, le añadiremos tres cucharadas de salsa de tomate y si la queremos negra 5 gramos de tinta de calamar.
3. RECOMENDACIONES
- Una vez cortada la pasta, hay que dejar secarla antes de proceder a cocerla.
- Se debe cocer en abundante agua (un litro de agua por cada 100 gr. de pasta). Añadir algo de sal, una cucharadita por litro de agua.
- Guardar algo del agua de cocción, sobre todo cuando usamos salsas espesas, como el pesto, que podremos aligerar con esta agua de cocción.
- La pasta, una vez cocida, no debe refrescarse con agua fría. Si se cuece con suficiente agua, quedará suelta y ligera. Tampoco se debe añadir aceite una vez cocida, ya que luego no absorbe bien la salsa.
- Una vez cocida la pasta fresca hay que comerla al momento. Si queremos conservarla hay que congelarla.
- Para congelar la pasta fresca es mejor dejarla secar bien sobre una tabla enharinada, durante una hora o dos. Una vez seca se puede congelar en tuppers o bolsas de congelación. A la hora de cocinarla, se cuece sin descongelar de la misma manera que hemos explicado.
4. TIPOS DE PASTA
Existen distintos tipos de pastas en función de la materia prima utilizada en su elaboración, o bien por la adición a ésta de otros componentes o de sus formas y tamaños.
Italia, y en concreto Nápoles, es la cuna de la pasta, desde donde se ha extendido su consumo a todo el mundo. En el país trasalpino se elaboran más de 300 tipos de pasta, que se pueden clasificar en:
Italia, y en concreto Nápoles, es la cuna de la pasta, desde donde se ha extendido su consumo a todo el mundo. En el país trasalpino se elaboran más de 300 tipos de pasta, que se pueden clasificar en:
Pastas largas
Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas. Las formas largas, pueden ser frescas o secas y se elaboran con harina y agua. Destacan el cabello de ángel, los spaghetti y los linguine.
Fettucce (cintas de pasta)
Éste es el tipo más popular de pastas caseras al huevo. Son mejores cuando se las amasa a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de textura porosa, que absorbe y atrae como ninguna otra las salsas.
Tubos
Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y versátiles, por lo que van bien con una gran variedad de salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos más grandes son ideales para atrapar apetitosas porciones de salsa. Hay tubos de muchos tamaños. Destacan las plumas y los macarrones.
Formas especiales
Los fabricantes de pasta s italianos han creado una inmensa variedad de formas especiales. Todo el tiempo se inventan formas nuevas, pero las tradicionales tienden a predominar. Cada forma produce una sensación particular a la vista y el paladar y se adapta mejor a un tipo determinado de salsa.
Pasta para sopas
Las formas pequeñas se llaman colectivamente pastina o "pasta pequeña". Se reservan para caldo casero de carne o pescado y son un plato de fácil digestión y muy reconfortante. Las formas parecen granos de arroz, semillas de melón, granos de trigo, estrellas y se han creado otras variantes para divertir a los niños y para lucir atractivas, más que para lograr diferencias de sabor y textura.
Pasta rellena
Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean, son algunos de los platos más elegantes y deliciosos. Es importante que la cantidad y el tipo de relleno se complementen con la forma de la pasta. Destacan los tortelini, lasagna y canelones.
Pastas de color
Las pastas de diversos colores y sabores se están volviendo cada vez más populares en todo el mundo, donde entran en conflicto con la filosofía de la cocina italiana cuya principal preocupación es el gusto y no la apariencia de la comida. El color no siempre tiene interés gastronómico a menos que contribuya a lograr un sabor deseado. Sólo las pastas de espinacas y de tomate lo consiguen.
5. PASTAS MÁS COMUNES
Origen: Nápoles, Génova, Liguria y el Sur de Italia.
Forma: alargada con sección redonda. Si son de dimensiones menores se llamará Spaghettini y si son más grandes, Spaghettoni.
Uso: como pasta.
Lasagne (lasaña)
Origen: Centro y Norte de Italia.
Forma: tiras de diferentes tamaños. Pueden tener el mismo tamaño del fondo del recipiente en el cual se cocinarán al horno.
Uso: como pasta, se puede utilizar la variante grande para canelones rellenos con carne, verduras y queso ricotta. Las variantes más grandes se utilizan para pasteles al horno.
Tortellini
Origen: Bolonia.
Forma: anillo con relleno. Los de dimensiones mayores se llaman Tortelloni. Si se rellenan de espinacas obtendremos los Tortellini verdes.
Uso: como pasta y para caldos.
Ravioli
Origen: Variado.
Forma: cuadrada o rectangular.
Uso: como pasta.
Tiempo de cocción: 8 minutos.
Penne (macarrones)
Origen: Campania.
Forma: Tubular, con corte oblicuo.
Uso: Como pasta y también para sopas y minestrone.
Cannelloni (canelones)
Origen: Incierto.
Forma: Tubular, recto o ligeramente curvo, con corte recto.
Uso: Como pasta o al horno.
Tagliatelle (tallarines)
Origen: Liguria
Forma: Alargado con sección plana.
Uso: Como pasta y también para sopas.
Tiempo de cocción: 5-7 minutos aprox.
Lumache (caracoles)
Origen: Campania, Liguria.
Forma: caracol, liso o estriado.
Uso: los tamaños más pequeños en sopa y los demás como pasta.
Fusilli
Origen: Campania.
Forma: espiral simple o doble.
Uso: como pasta.
6. CONCLUSIÓN
Bueno y aquí terminamos con la pasta, producto con muchas variantes, muy sencilla y divertida de hacer.
En cuanto a sus valores nutricionales, está compuesta básicamente de hidratos de carbonos (almidón) alrededor de un 85%, el resto son proteínas (gluten) y muy bajo porcentaje de grasas. Claro está que la pasta se consume siempre con alguna salsa, que es lo que complementará estos valores nutricionales.
Recomendable su consumo al menos una vez a la semana.
Es un producto muy rentable para restaurantes, por lo barato que cuesta la ración y el buen precio al que se vende, deja mucho margen de beneficio.
Las salsas para acompañarlas es otro mundo aparte que prometo hablar mas adelante de ellas e incluir la serie de Primeras recetas como hasta ahora he hecho con otras materias primas.
