Es un sistema de conservación de los alimentos por ausencia de oxígeno del aire, principal factor de desarrollo de las bacterias aerobias, que precipitan la putrefacción.
2. ¿Qué ventajas puede aportar la conservación al vacío en la cocina actual?
Rentabilizar al máximo las horas de trabajo de su personal.
En restauración y en todas sus modalidades, sobre todo en establecimientos con ocupaciones punta de fin de semana o temporada, existen unas “horas muertas”, en las que el personal de cocina no puede sacar partido del tiempo pasado a la espera de la clientela.
Reducción de las mermas a la mínima expresión.
En efecto, a la recepción de los productos se pueden limpiar y porcionar con calma. El resultado inmediato es lograr porciones regulares en peso y cantidad, el cliente no se verá sorprendido por porciones a veces demasiado grandes, a veces demasiado pequeñas, evitando así posibles reclamaciones.
Al preparar las porciones sin prisas se evitan “recortes”, y los inevitables se pueden también envasar para conservarlos a la espera de poder preparar con ellos algún picadillo o relleno.
Cálculo de escandallos con exactitud.
El poder porcionar un producto a su recepción permite conocer con rigurosa fiabilidad el precio de compra de cada ración, lo cual facilita en gran manera el estudio del posterior PVP.
Racionalizar el almacenamiento de los productos en las cámaras o armarios frigoríficos.
a) Todas las raciones envasadas se pueden almacenar con la máxima pulcritud e higiene, sin que se mezclen olores ni sabores.
b) Las porciones se etiquetan con su fecha de envasado lo cual facilita una rotación lógica, al poder saber con exactitud las que deben venderse en primer lugar.
c) Al envasar los productos porcionados, el “stock” es real y por tanto las previsiones de compra se pueden efectuar con mayor exactitud.
d) El almacenamiento racional permite un gran ahorro de tiempo durante el servicio al no tener que “buscar’ el producto solicitado.
e) La “mise en place” se simplifica al máximo.
Distribuir las tareas de preparación en los días de menor afluencia de público.
Organizando el trabajo, lo cual a su vez permite (al rentabilizar mejor su personal) distribuir los horarios de manera más racional, evitando horas extra y permitiendo un mejor reparto del tiempo libre de su personal.
Adelantar pedidos con la pre-preparación de banquetes, lunchs, etc. (los canapés envasados al vacío compensado aguantan perfectamente de 4 a 5 dias sin secarse ni sufrir alteraciones de sabor).
Aprovechar los mejores días y oportunidades de compra.
La ventaja de poder almacenar durante más tiempo los productos permite aprovechar las oportunidades de mejores precios con lo que se rentabiliza con rapidez la inversión del equipo de vacío. Sobre todo para los establecimientos que se encuentran alejados de los puntos de venta y para aprovisionarse necesitan recorrer largos trayectos. La cantidad de compras puede ser mayor ahorrando viajes y con ello carburante, desgaste de vehículo y fatiga personal.
Reducir sensiblemente el lavado de los utensilios de cocina.
Las preparaciones se suelen hacer en las cantidades previstas para varios servicios. Todas a la vez. En el momento de servir, el alimento se calienta directamente en su bolsa en un horno a vapor o baño maría y va de la bolsa directamente al plato, sin necesidad de ensuciar otros utensilios. Con ello el ahorro en tiempo, detergentes, agua y trabajo es considerable.
3. Diferentes tipos de vacío
Vacío normal.
Realizado en productos crudos, marinados o curados (embutidos, jamones, salmón, etc.). Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y la bolsa de envase y cerrar ésta por soldadura térmica.
Vacío continuado.
Prolongando el tiempo en que se efectúa la acción de vacío, se usa para grandes piezas que después deberán ser cocidas dentro de la bolsa Jamón dulce).
Vacío de un producto caliente.
Se realiza el vacío durante un tiempo más corto puesto que en los productos calientes la cantidad de oxígeno es menor y más fácil de extraer (salsas).
Vacío compensado.
Se utiliza para el envasado de productos frágiles.
Una vez realizado el vacío en el interior de la campana, se inyecta en la bolsa un gas inerte, consiguiendo que una vez acabado el ciclo de vacío se obtenga una bolsa con un colchón de gas inerte en su interior que evita el aplastamiento del producto, aparte de una perfecta conservación del mismo (hamburguesas, ensaladas, pre-cocinados, hojaldres, etc.).
4. Bolsas especiales para el envasado
Existen dos grupos de bolsas, de conservación y de cocción, y en cada grupo hay dos tipos diferentes:
Conservación:
• Bolsas de 100 micras de grueso para productos sin hueso ni puntas vivas, o para vacío compensado.
• Bolsas de 150 micras para productos con hueso o puntas vivas.
Cocción:
• Bolsas resistentes al calor a temperaturas dé +120º a -40º C.
• Bolsas retractiles, también resistentes al frío y al calor, como las anteriores, usadas para la cocción o conservación de productos que necesitan estar bien sujetos. Después del envasado se sumerge la bolsa en agua a +90 grados y se retracta la bolsa firmemente alrededor del producto.
5. Envasado de alimentos en atmósfera protectora (EAP).
La utilización de gases en la conservación de productos alimenticios no es ni mucho menos un proceso nuevo ya que en los años 30 se utilizó para transportar canales de vacuno de Australia a Inglaterra.
Pero ha sido realmente estos últimos años, cuando la industria de la alimentación ha demostrado gran interés en el envasado en atmósfera protectora (técnica EAP) como método eficaz de conservación de alimentos.
Actualmente existo un claro y rotundo rechazo a la utilización de aditivos y conservantes, mientras que se ha desarrollado una fuerte tendencia al uso de productos naturales.
La técnica de Envasado en Atmósfera protectora mantiene la calidad del producto original así como consigue prolongar la vida de éste, con la ventaja adicional de no emplear aditivos ni conservantes.
El concepto de esta técnica es muy sencillo, consiste únicamente en modificarla atmósfera que rodea al producto, para evitar o minimizar las degradaciones que pudieran ocurrir debido a las acciones bacteriológicas, bioquímicas y enzimáticas. Esto permite la conservación del producto en estado fresco sin tratamientos químicos ni térmicos que se utilizan entras técnicas de conservación o bien utilizadas conjuntamente con éstas para prolongar y garantizar un mayor período de conservación.
Ventajas de la técnica EAP
• Prolongación de la vida media del producto envasado.
• Mantiene y alarga la apariencia del producto.
• Las propiedades organolépticas podrán garantizarse por un período más largo.
• Mejora del proceso de distribución.
• Retrasa el desarrollo de hongos y bacterias.
• Técnica sencilla y fácil de adaptar.
6. Los diez mandamientos de la cocina al vacío
1. Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la cocción al vacío. Esto implica la perfecta limpieza de productos, recipientes, ámbitos donde se desarrolla la operación e higiene y salubridad de las personas que la lleven a cabo.
2. Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor indiscutibles. Si se usan poco frescas, cuantos más gérmenes contengan al principio del proceso, mucho mayor resultará su cantidad al final.
3. Lograr un vacío perfecto al 99%.
4. Cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para sobrepasar lo antes posible la zona peligrosa (de +10 a +65 grados) en la que las bacterias se desarrollan con mayor facilidad.
5. Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado por debajo de +10 grados, esta operación se debe hacer en un tiempo menor a 2 horas.
6. Controlar permanentemente la salud del personal, su higiene y la de su vestimenta. No volver a utilizar bolsas que ya hayan sido usadas anteriormente para acondicionar otros productos (muy peligroso, facilita enormemente el desarrollo y proliferación de bactdrias).
7. Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricación y de caducidad.
8. Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperatura entre 0 y +2 grados y respetar esta temperatura hasta el momento de calentar para servir.
9. Para recuperar la temperatura de servicio es necesario actuar con rapidez para llegar en menos de 1 hora a una temperatura superior a los +65 grados.
10. El tiempo autorizado de almacenamiento en “fresco” de los productos cocinados y envasados al vacío es de 6 a 21 días como máximo, según las derogaciones otorgadas por los servicios veterinarios. Para almacenar en congelación por debajo de los -18 grados, el tiempo es obviamente mayor. Consultar en cada caso según el tipo de producto y de cocción.
Teniendo en cuenta todas estas normas mencionadas es fácil desprender de todo ello que la conservación y cocción al vacío no se puede practicar con medios rudimentarios, este procedimiento no permite la mediocridad, requiere un extremo frescor de las materias primas, una cocción a bajas temperaturas, cuyo control sólo es fiable trabajando con hornos muy precisos, y respetando una máxima higiene durante todo el proceso.
7. Envasado de productos crudos o curados
Productos curados: (Jamones, embutidos, adobos, etc.)
Estos productos ya tienen de por si una fecha de caducidad muy larga, envasados al vacío esta fecha se duplica como mínimo y, además de una mayor duración, obtienen otras ventajas.
Ventajas:
- No se resecan.
- No pierden peso.
- Oportunidad de compra (mejor relación calidad-precio).
- Posibilidad de envasado por raciones (caso del jamón serrano que una vez empezado debe venderse con rapidez, de lo contrario se vuelve salado o húmedo en exceso).
Los quesos, producto “vivo” en evolución constante, no es necesario envasarlos al vacío, ni es demasiado conveniente, pues ello comportaría un paro en su evolución cuyas consecuencias podrían variar su sabor y aspecto.
8. Envasado de productos pre-cocinados
Productos pre-cocinados: (Canelones, lassagna, estofados, civets, asados etc.)
El pre-cocinado es una de las técnicas más utilizadas por los establecimientos expendedores de comidas preparadas para llevar, charcuterías pastelerías de salado, etc.
Una vez cocinados estos alimentos, es indispensable enfriarlos a +2 grados antes de su envasado.
Los pre-cocinados se envasan con el gas inerte apropiado para evitar su aplastamiento y prolongar su fecha de caducidad.
Ventajas del sistema:
- Adelantar las preparaciones según las ventas previstas, sin afectar la calidad de los alimentos.
- Solucionar el problema del día festivo.
- Mayor productividad, se puede preparar mayor cantidad a menor coste, todas las raciones se venderán al precio previsto.
Tiempo de caducidad en conservación:
De 6 a 21 días a +2 grados, en vacío total o vacío compensado.
Tiempo de caducidad en congelación:
Hasta 12 meses a -18 grados, en vacío total.
9. La cocción al vacío
Definición
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.
El interés por la cocción al vacío viene dado por un “más” gustativo y un lado práctico de la restauración diferida.
La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula de enfriamiento.
El tiempo de conservación en frigorífico a +3 grados queda limitado, según la legislación vigente, entre 6 y 21 días, en función del tipo de producto y de las condiciones de preparación. Pero los efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe considerarse no tan solo como una facilidad, sino también como una nueva técnica culinaria independiente.
10. Métodos de enfriamiento rápido
Hay tres procedimientos para bajar rápidamente la temperatura de los productos envasados al vacío hasta lograr la temperatura idónea regulada por la legislación sanitaria vigente:
- Frío criogénico
Producido por evaporación o sublimación de un gas licuado, nitrógeno o anhídrido carbónico, que al evaporar liberan energía refrigerante en el interior de un recipiente, armario o cámara frigorífica.
Este sistema frigorífico es empleado en los túneles de congelación y permite congelar los productos en un mínimo tiempo.
Como la capacidad refrigerante de este sistema es muy potente, convendrá poder regular tanto el paso del gas, como el tiempo de la operación, de lo contrario se corre el riesgo de cristalizar o congelar el producto.
- Frío mecánico
Es el sistema tradicional de los frigoríficos, en el que un gas refrigerante circula bajo presión por un serpentín, éste enfría el aire del interior del armario o cámara y por lo tanto crea un ambiente interior que a su vez enfría los productos. El aire interior puede ser forzado por un ventilador, con lo cual se logra un reparto de temperatura idéntico en todo el frigorífico.
- Frío por Inmersión en un medio líquido refrigerado
En este caso se trata generalmente de agua a baja temperatura. Las bolsas del producto cocinado se sumergen y el reparto de frío es excelente en toda la superficie de la bolsa, llegando fácilmente al interior. En todos los métodos es conveniente realizar un test de temperatura para cada tipo de producto que se está enfriando, por dos obvias razones: En primer lugar para comprobar si efectivamente la temperatura en el centro del producto es la deseada y qué tiempo se ha tardado en llegar a ella, y para que, una vez realizado el test, sepamos en qué momento retirar los envasados para evitar la congelación del producto.
Existen células de enfriamiento rápido que pueden realizar las dos funciones de enfriar en el tiempo previsto y a continuación congelar rápidamente los productos para su almacenamiento posterior en cámara de congelación.
11. Conservación y etiquetado de los productos envasados
Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la de caducidad, consumir antes de... Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado.
No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa.
Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en frigorífico a +2 - +3 grados hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.
Tiempo de caducidad en conservación y congelación
- De 6 a 21 días: + 2 grados -- vacío normal compensado.
- Hasta 12 meses:’-18 grados -- vacío + congelación.
a. Métodos de recuperación de la temperatura de servicio
Para volver a ponerlos alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más allá de 1 hora.
- Baño María.
- Horno de microondas
- Horno de convección
- Cocedor a vapor
- Inmersión en agua caliente
- Métodos tradicionales (sartén, cazuela, freidora, etc).
b. Congelación de productos envasados al vacío
Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así la calidad que éste tenía en el momento de su congelación. Empleando el envasado al vacío se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial.
CONGELACIÓN NORMAL
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CONGELACIÓN AL VACÍO
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SI
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Quemado exterior
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NO
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SI
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Oxidación de las grasas
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NO
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SI
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Pérdida de peso
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NO
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SI
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Adopta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio
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NO
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SI
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Cristaliza
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NO
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SI
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Pierde gusto y aroma
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NO
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c. Métodos de descongelación
Para el consumo inmediato:
- Por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa.
- Introduciendo la bolsa en el horno de convección.
- Introduciendo la bolsa en el cocedor a vapor.
- Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el más adecuado, pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de lo contrario la bolsa estallaría en el interior del horno, como si se tratara de un huevo crudo que al cocerlo la cáscara estalla.
Los alimentos al vacío congelados a -18 grados también pueden descongelarse lentamente en un frigorífico normal conservando su calidad inicial durante tres días.
Ventajas económicas:
- Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.
- Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecación, envasados al vacío no se secan.
- Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad.
- Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc. que también se pueden envasar y congelar.
12. Control higiénico
Para tener éxito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulación:
1. Salas de trabajo con temperaturas bajas, a ser posible climatizadas.
2. Mesas de despiece y trabajo de acero inoxidable.
3. Personal manipulador con mascarilla.
4. Lavabo de uso obligatorio.
5. Esterilizar los cuchillos después de lavarlos.
6. Fregar el suelo y paredes de la sala de trabajo empleando algún producto desinfectante que no despida olor, al finalizar la jornada.
7. Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una pasteurización. Ésta será más o menos eficiente según el programa de cocción de cada producto, es decir, temperatura de cocción por tiempo empleado. En la pasteurización se destruyen una gran cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en gérmenes de 100.000/gramo (proporción corriente), después de la cocción el contenido baja a 100/gramo.
Aunque parezca un descenso astronómico, todavía quedan gérmenes que pueden reproducir- se con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el número de gérmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial.
La única manera de eliminar todos los gérmenes es la esterilización, que se logra a partir de +l2l grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla exprés, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es decir, un autoclave.
8. Teniendo en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al vacío, la concentración de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado.
