Llamamos carne a la parte comestible, sana y limpia de los músculos de los animales utilizados para el consumo humano.
La carne fresca es la que no ha sufrido ningún tratamiento más que el frío, con el fin de asegurar su conservación.
2. TIPOS DE CARNE
En Occidente distinguimos diversos tipos de carne: vacuno, cerdo, cordero, cabra, aves, y caza.
- La más consumida es la carne de vacuno. Presenta distinta coloración según la edad del animal, desde el blanco en animales de pocos meses, al rosa en jóvenes y al rojo intenso en vacuno mayor.
- La carne de cerdo es de color más pálido que la del resto de animales de abasto, sin contar con las aves. Hay que identificar la carne de buena calidad, el color más intenso significa que el cerdo era de mayor edad. La carne debe ser consistente y sin soltar jugos y no pálida ni excesivamente blanda.
- La carne de cordero y de cabra se asemejan mucho. Son carnes con menos grasas que la del resto y su sabor depende en gran medida de la alimentación que haya tenido el animal.
- La carne de ave la compone: gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas, palomas, codornices, faisanes y perdices. Es más tierna y digerible que la de los mamíferos. La carne presenta distinta coloración en el mismo animal, estando de una tonalidad más roja en las patas, y más blanca en las pechugas. Es más rica en ácidos grasos esenciales y su grasa es de más fácil digestión.
3. CANAL E IDENTIFICACIÓN
Cuando el animal pasa por el matadero, este se divide en canales, que sería el cuerpo del animal, muerto y abierto por la mitad, desangrado, eviscerado y desollado.
También se extirpan las extremidades de los miembros a nivel del carpo y del tarso, la cabeza, cola, mamas. En los cerdos se suele dejar las extremidades enteras, así como la cabeza. Ya sabemos que del cerdo se aprovecha todo.
Mientras que en los mamíferos, los animales se suelen dividir en dos medias canales, en las aves la canal seria el ave una vez desangrada, desplumada y eviscerada y según su presentación final, posee 3 categorías:
- 1ª Desplumados, sangrados, sin eviscerar, con cabeza y patas
- 2ª Desplumados, eviscerados, sin cabeza ni patas, con el corazón, el hígado y la molleja.
- 3ª Desplumados, eviscerado, sin cabeza, patas, corazón, hígado, ni mollejas
Toda la carne, da igual la especie debe ir rigurosamente identificada, con tinta indeleble o a fuego en las medias canales en el caso de los mamíferos o en los envases en el caso de las aves.
Hoy en día, en cualquier restaurante, se compra necesariamente las partes que más nos interese del animal, será el proveedor el encargado de suministrarlo.
El despiece completo de grandes animales no es nuestra labor, pero si alguna pieza en concreto, como un carré, una pierna o en animales pequeños como pollos, conejos o incluso corderos.
4. CALIDAD Y PROPIEDADES
Aunque no tengamos que hacer el despiece completo, es importante identificar cada parte del animal, que no son pocas, saber si es de buena calidad, los métodos de cocción que mejor le vienen, sus categorías, cantidad de grasa, que el proveedor no nos engañe vendiéndonos carne de segunda a precio de primera, etc.
Comprar carnes siempre a proveedores de confianza, que nos den la máxima calidad y frescura.
Y hacer un seguimiento de la calidad de la carne viendo sus propiedades organolépticas:
- El color: El color oscuro de la carne se suele asociar a una falta de frescura, aunque en la mayoría de los casos significan que el animal es viejo, que se ha sacrificado en condiciones de estrés, o que el animal ha tenido una vida activa y no ha estado encerrado. Por eso la carne de animales salvajes es más oscura que la de los domésticos.
- Textura: Se buscan carnes tiernas y jugosas. Las carnes grasas serán las más tiernas y jugosas, por el contrario las carnes que poseen mas colágeno serán las más duras. En un mismo animal nos podemos encontrar con ambos casos según la pieza.
- Aroma y sabor: Para cada tipo de carne existe un color y sabor óptimo. El sabor de la carne puede depender del color, siendo más insípidas las carnes pálidas y de sabor más fuertes las de color muy oscura.
- Aspecto: Carnes magras y firmes, con una buena relación de grasa y musculo. Que sean consistentes y que no retengan mucho líquido, para que a la hora de la cocción no nos reduzca en peso y tamaño excesivamente.
5. RECURSOS
Voi a compartir una serie de presentaciones en flash sobre las partes de despiece del vacuno y del ovino y un pdf sobre el despiece de carnes de todos los animales.
Dar click en las imagenes para iniciar el flash y ampliar.
Además cada parte del animal que seleccionemos incluye una receta.
PDF: Ver documento
