Términos culinarios usados en Pastelería.

Aquí tenéis una serie de términos culinarios específicos para usar en pastelería. Os recuerdo que los de cocina lo tenéis en este post. Muchos son aplicables tanto en cocina como pastelería, debido a que ambos se enriquecen constantemente de nuevas técnicas.

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Términos culinarios usados en Pastelería	1. ABLANDAR: trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano o con rodillo  para darle una consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.
2. ABOCADO: vino ni seco ni dulce, pero agradable  por su suavidad, se utiliza para aromatizar las roscas  de vino.	3. ABRILLANTAR: dar brillo a diferentes  elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o  huevo, en el caso de piezas para hornear, pero  también se pueden abrillantar piezas elaboradas,  como los croissants, pasteles, etc.
4. ABRIRSE: expansión que sufre una incisión  decorativa hecha en una pieza hojaldrada o de pan  por efecto de la fermentación o cocción.	5. ACARAMELAR: acción de cubrir total o  parcialmente una elaboración con caramelo de baño.
6. ACANALAR: con una herramienta especial,  recortar láminas de la piel de las naranjas o limones,  con una finalidad decorativa.	7. ACEITAR: untar o aplicar una fina película de  aceite sobre cualquier superficie para evitar la  adherencia. Actualmente se emplea el término  "engrasar" lo cual implica la utilización de cualquier  tipo de grasa.
8. ACEITOSO/A.: pasta de almendra, mazapán o  praliné que, por exceso de trabajo suelta parte de su  aceite; igualmente se le aplica a una masa  fermentada que, por exceso de calor en la  fermentación, suelta la grasa.	9. ACORTEZARSE: se dice de una masa o crema  que, por estar una parte en contacto con el aire,  acaba secándose, formando una costra en la  superficie.
10. ADECENTAR: limpiar o asear una mesa de  trabajo, una máquina, una nevera, una pieza  realizada, etc.	11. AFLOJAR: se dice generalmente de una masa  que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de  una manera anormal, durante o después del  amasado, normalmente por exceso de trabajo.
12. AFRUTADO: vino con agradable sabor a fruta  que se utiliza en parte, para aromatizar algunas  elaboraciones de pastelería.	13. AGARRARSE: se dice generalmente, cuando  una crema durante su cocción al fuego, se pega a la  base del cazo.
14. AGITAR: remover una crema, salsa o mezcla,  con ayuda de una espátula o un batidor para que se  recupere su homogeneidad y evitar que se forme  costra en la superficie.	15. ALIGERAR: volver más fluida una  composición, por ejemplo una crema o un preparado, añadiéndole un líquido, rebajando con  leche una crema, etc.
16. ALISAR: alisar la superficie de una elaboración  con ayuda de una paletina, para conseguir que ésta  quede totalmente lisa.	17. ALCABOR: estancia o armario destinado a la  fermentación natural o forzada de piezas de masas  leudadas.
18. AILMÍBAR: solución de agua y azúcar a partes  iguales llevado a ebullición.	19. AMALGAMAR: unir diferentes ingredientes a  mano (amasar).
20. AMASAR: acción de mezclar o trabajar a mano  o a máquina, diferentes ingredientes para obtener  una masa homogénea.	21. APLASTAR: reducir el grosor de una masa  mediante la acción de las manos o de un rodillo.
22. APRETAR: endurecer las claras de huevo  montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar; este  término puede recibir otras acepciones aunque la  citada es la más usual.	23. APROVECHAR: utilizar restos de otras  elaboraciones para elaborar otros productos.
24. AROMATIZAR: introducir una sustancia  aromática en un preparado (crema, nata, masa, salsa,  etc.), para aportarle olor y sabor.	25. ARROPAR: tapar con un paño un preparado de  levadura para facilitar su estufado o fermentado;  también tapar un bloque de mantequilla con las  puntas del empaste, en la elaboración del hojaldre.
26. ASAR: cocinar un género al horno, parrilla o  sólo con grasa de forma que resulte dorado  exteriormente y jugoso en su interior.	27. ATEMPERAR: trabajar una cobertura de  chocolate previamente fundida, que se coloca sobre  una superficie de mármol, removiéndola con una  rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a  solidificar, antes de que alcance su temperatura de  utilización; el atemperado también se puede aplicar a  otras materias primas como puedan ser las gelatinas.
28. AUMENTAR: se aplica este término a la acción  de esponjar o meter aire cuando se bate, por ejemplo  un bizcocho; también aumentan en el horno ciertas  elaboraciones durante su cocción; aumentan de  tamaño las masas leudadas durante su fermentación.	29. BAJAR: se dice que una elaboración se baja,  cuando experimente una pérdida de volumen,  después de haber subido, a causa de una caída  brusca producida por exceso de temperatura, por un  golpe, una mezcla excesiva o mala cocción.
30. BAÑAR: cubrir la superficie de un pastel o tarta,  con cualquier tipo de baño, por ejemplo, chocolate,  gelatina, fondant, etc.	31. BAÑO MARÍA.: método de cocción que  consiste generalmente en un recipiente metálico con  agua, donde se deposita una elaboración en moldada  para su cocción, o simplemente para mantener  caliente.
32. BATIDORA: máquina mecánica que sirve para  batir o esponjar.	33. BATIDOR: utensilio metálico formado por  varillas y un mango que sirve para batir  manualmente. Este término no se usa actualmente.
34. BATIR: remover enérgicamente unos  ingredientes en estado líquido para que pasen a  estado sólido o esponjoso (nata, huevos, etc.); cabe  hacer una llamada de atención importante y es que el  batir una materia prima no siempre implica su  posterior montado.	35. BLANQUEAR: batir enérgicamente las yemas y  el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia  cremosa y blanquecina; también se utiliza este  término cuando se coloca un género en agua fría y se  le lleva a ebullición durante unos instantes para  quitarle las impurezas, mal sabor y color.
36. BOLEAR: dar vueltas a porciones de masa para  aportarles forma redonda y lisa.	37. BOLLERÍA: nombre genérico que se le da a  diversas elaboraciones de pastelería que se realizan  para el desayuno o la merienda, generalmente masas  fermentadas, pero no imprescindible, como por  ejemplo: ensaimadas, croissants, magdalena, etc.
38. BOQUILLA: accesorio cónico de latón o  plástico que se adapta a la manga pastelera, sirve  para escudillar o decorar, pudiendo ser lisa o rizada  y de diferentes tamaños.	39. CALAR: acción de bañar una elaboración con  almíbar, generalmente bien con una brocha o  sumergiendo la pieza.
40. CANDIDERA: caja metálica rectangular que,  provista de una rejilla metálica, sirve habitualmente  para bañar o escurrir.	41. CARAMELIZAR: vaciar caramelo en estado  líquido en un molde o flanera hasta que se cristalice.
42. CARAMELO: punto que alcanza el azúcar en  almíbar a 148 'C.	43. CASCAR: romper y quitar la corteza o cáscara a  los frutos secos y a los huevos.
44. CASTIGAR: agregar a un almíbar con punto, un  ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa  o cualquier otro ácido comestible con la finalidad de  que no se empanice.	45. CEPILLAR: con la ayuda de un cepillo o pincel,  retirar el exceso de harina o azúcar de una porción  de masa laminada, de una mesa de trabajo o de  cualquier elaboración.
46. COBERTURA: chocolate rico en manteca de  cacao que se utiliza en pastelería para elaborar,  cubrir o envolver, diversas preparaciones.	47. COCER: denominación que se utiliza a la acción  de transformar por la acción del calor, el gusto, el  aroma y las propiedades de un género; esta  denominación se utiliza para los distintos tipos de  cocción (horno, fuego, baño maría, etc.).
48. COLAR: filtrar una elaboración cuya textura lo  permita por medio de un chino o cedazo de tela  metálica fina para evitar grumos o impurezas.	49. COLOREAR: dar color a una preparación  mediante la adición de colorantes autorizados,  generalmente vegetales.
50. CONFITAR: introducir y cocer las frutas en un  almíbar para conservarlas más tiempo o en un  almíbar con más punto para conseguir frutas  confitadas.	51. CONGELAR: proporcionar frío a temperaturas  extremadamente bajas, para conservar o solidificar  algún alimento o elaboración.
52. CORNET. Cucurucho de papel o plástico, a  modo de pequeña manga que se utiliza para realizar  decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas,  etc.	53. CORREGIR: modificar una preparación para  conseguir un resultado óptimo.
54. CORTAR: dícese de una crema o salsa, cuando  se separan sus ingredientes, también a la acción de  cortar una preparación con la ayuda de un cuchillo o  sierra.	55. COULIS: salsa o mermelada de frutas u otras  materias primas, de ligera consistencia.
56. CRIBAR: frotar un producto, mezcla o sustancia  contra el fondo de una criba, para separar algunas  partículas; por ejemplo las avellanas tostadas para  quitarles la piel.	57. CRISTALIZAR: se le llama cristalizar al azúcar  hervido con punto para escarchar cuando se enfría y  forma cristales.
58. CROCANTI: preparado de pastelería, compuesto  por azúcar y frutos secos tostados y semi  caramelizados. Normalmente se utiliza triturándolo  y convirtiéndolo en granillo para rebozar  elaboraciones de pastelería.	59. CUAJAR: espesar por la acción del calor una  preparación líquida en la que intervengan  ingredientes que faciliten su coagulación (huevos,  fécula, etc.).
60. CUBRIR: tapar una elaboración por medio de  una salsa, crema, gelatina, chocolate, etc.	61. CUERPO: se dice de una masa que tiene cuerpo,  cuando presenta una estructura elástica, después de  amasarla enérgicamente, se desarrolla el gluten para obtener unas buenas cualidades, elasticidad,  tenacidad y cohesión.
62. DECORAR: acción de embellecer una  elaboración de pastelería por medio de manga o  cornet; también con granillos, azúcar, frutas, etc.	63. DENTAR: recortar en forma de dientes  redondeados el entorno de una elaboración  generalmente de hojaldre o paste brisa con la punta  de un cuchillo.
64. DESARROLLAR: aumento del volumen de una  preparación (masa, mezcla, etc.) por efecto de la  fermentación o por el calor durante la cocción.	65. DESBARBAR: retirar los restos que suelen  quedar después de un glaseado o caramelizado, o  incluso de chocolate con ayuda de tijeras o cuchillo.
66. DESCASCARAR: retirar la cáscara que  envuelve a los frutos secos; también, retirar la  cáscara a los huevos duros.	67. DESCORAZONAR: quitar el corazón de  algunas frutas que contienen hueso o simientes por  medio de un utensilio llamado descorazonador.
68. DESECAR: deshidratar una sustancia o  preparación al fuego por evaporación, por ejemplo la pasta de petisú, se deseca antes de incorporar los  huevos.	69. DESBARAZAR: desocupar el lugar donde se ha  trabajado, colocando cada utensilio o herramienta en  su lugar habitual.
70. DESHUESAR: retirar los huesos de ciertas  frutas con ayuda de un deshuesador, cerezas,  aceitunas, ciruelas, etc.	71. DESMOLDAR: retirar con cuidado una  preparación caliente o fría de un molde por ejemplo,  bizcocho, quiche, torta, Mouse, etc.
72. DISOLVER: fundir ciertas materias en un  líquido: por ejemplo, sal o azúcar en agua.	73. DOBLAR: acción de plegar una masa, por  ejemplo el hojaldre.
74. DORAR: dar un ligero golpe de horno a una  elaboración con la intención de que adquiera un leve  y bonito color dorado.	75. ENCOLAR: añadir gelatina a un preparado  líquido para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
76. ENMOLDAR: verter en moldes ciertas  elaboraciones para que tomen la forma del mismo; por ejemplo, magdalenas, sabarinas, brioche, etc.,  también se utiliza para las cremas frías como  perfectos, muses, etc.	77. ENREJAR: decorar una preparación con tiras de  pasta formando un enrejado o rombos, o bien con la  manga con cremas o mermeladas.
78. ENVOLVER: aplicado al hojaldre: se denomina  a la acción de introducir la grasa en el interior de la  masa, para envolverla y proceder al plegado del  hojaldre.	79. EMBORRACHAR: calar o bañar una  elaboración en almíbar aromatizado con algún licor.
80. EMBORRIZAR: rebozar cualquier elaboración  con azúcar en grano.	81. EMPANAR: pasar un género por harina, huevo  batido y pan rallado, para posteriormente freírlo.
82. EMPANIZAR: se denomina al almíbar que, por  su defectuosa elaboración, se convierte en granillo  blanquecino.	83. EMPAPAR: hacer penetrar bien un líquido en  una elaboración para que presente un aspecto  esponjoso, además de aportarle sabor; por ejemplo  jarabe, alcohol, licor, etc.
84. EMPASTAR: similar a amasar, pero sin llegar a  afinar la masa.	85. EMPLATAR: presentar una elaboración en un  plato o fuente decorada y lista para ser consumida.
86. EMULSIONAR: se denomina así al batido de  huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con  otros ingredientes como por ejemplo, azúcar,  mantequilla, aceite, etc. (Capuchina, bizcochos,  cakes, etc.); también se pueden emulsionar otros  ingredientes o mezclas de ellos siempre que se  introduzca aire mediante unas varillas.	87. ENCAMISAR: cubrir las paredes interiores de  un molde con un género como pasta, bizcocho, etc.,  dejando un hueco central para rellenarlo de distinto  sabor o color.
88. ENRIQUECER: agregar concentrado o esencia a  una elaboración para acentuar su sabor.	89. ENFRIAR: instantáneamente, acción de  congelar, enfriar o bajar la temperatura rápidamente  en diversas elaboraciones con el fin de disponer de  éstas de forma inmediata.
90. ENFONDAR: cubrir un molde con una masa.	91. ENFONDANAR: cubrir con fondant cualquier  elaboración, principalmente repostería mini.
92. ENGRANILLAR: tapar los laterales o bordes de  una tarta o pastel con granillo de almendra, crocante,  fideo de azúcar o escamas de chocolate.	93. ENGRASAR: untar de mantequilla u otra grasa,  el interior de un molde o recipiente.
94. ENHARINAR: pasar por harina un género o  también espolvorear harina sobre la mesa de trabajo  para amasar sobre ella y que no se peguen.	95. ENDURECER: dar más consistencia y solidez a  una, elaboración, depositándola más o menos tiempo  en una cámara de refrigeración para poder trabajarla  mejor a la hora de glasearla o acabarla.
96. ESCALDAR: así se le denomina a las pastas que  se preparan al fuego tales como el petisú, los  churros, mazapán, etc., para eliminarle parte de la  humedad mediante el escaldado.	97. ESCARCHAR: cubrir una elaboración con  almíbar a 33 OC; pasado un tiempo sacarla y  escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una  fina capa de azúcar que parecerán cristales  brillantes.
98. ESCUDILLAR: formar piezas o figuras con  manga y boquilla, generalmente para hornear; este  término es aplicable a muchas otras elaboraciones.	99. ESPOLVOREAR: cubrir la superficie de una  elaboración con cacao en polvo, azúcar glasé u otros  productos.
100. ESPUMAR: quitar las impurezas por medio de  una espumadera, normalmente del azúcar en el  almíbar.	101. ESTUFAR: acción de introducir una  elaboración de masa de levadura para que, con la  acción del calor que produce la estufa, fermente  antes de hornear o freír.
102. ESTIRAR: trabajar una masa con rodillo o  laminadora para adelgazarla, conseguir mayor  rendimiento de un género al racionarlo.	103. EXPRIMIR: prensar frutas o frutos por extraer  su jugo.
104. FARSA: mezcla compuesta de varios géneros  pasados por un turmix, cútter, cedazo o tamiz.	105. FERMENTAR: acción de fermentar una masa  de levadura entre el tiempo que comprende entre el  formado y el horneado.
106. FILETEAR: cortar un género en lonchas o  láminas, delgadas y alargadas.	107. FILTRAR: pasar un líquido o semilíquido, un  jarabe por un chino, tamiz o papel de filtro, donde  quedan las partidas sólidas en suspensión.
108. FLAMEAR: pasar por una llama sin humo un  género.	109. FLAMBEAR: término que se utiliza cuando se  hace arder un género, normalmente por medio de un  licor o alcohol.
110. ESCURRIR: un género depositándolo en un  escurridor o rejilla.	111. ESPESAR: una elaboración por medio de calor  cuajándolo o incorporándole alguna materia prima  específica para tal función.
112. FLORONES: medias lunas pequeñas de pasta  de hojaldre o pasta de petisú que se utilizan para  decoración o guarnición de platos.	113. FREÍR: introducir un género en una sartén o  freidora con grasa caliente para su cocinado,  debiendo adquirir un color ligeramente dorado.
114. FORMAR: por medio de las manos o a  máquina una elaboración.	115. GARRAPIÑAR: acción de caramelizar  almendras u otros frutos secos al fuego con azúcar  en grano.
116. GLASEAR: pasar una pasta o elaboración por  una preparación de azúcar glasé y agua (glasa  muerta). Cocción en almíbar.	117. GLASERA: utensilio compuesto de una rejilla  y caja adaptable a su tamaño, empleada para bañar y  escurrir simultáneamente piezas con glasa.
118. GLUCOSA: jarabe espeso, viscoso y  transparente que se obtiene por la sacarificación del  almidón de ciertos vegetales, generalmente el maíz.	119. GLUCOSAR: añadir glucosa a la fabricación  de un jarabe, mermelada o caramelo.
120. GUARNECER: acompañar un género principal  de otros géneros menores sólidos, que recibe el  nombre de guarnición.	121. GRATINAR: formación de una ligera costra  tostada en la superficie de ciertas preparaciones,  bajo el efecto del calor.
122. HELAR: hacer helado o sorbete mediante la  introducción de una preparación o mix en la  heladora o sorbetera.	123. HEÑIR: trabajar una masa de levadura con las  manos en acción de plegar o bolear, por ejemplo el  pan, brioches, etc.
124. HERVIR: cocer un género por inmersión en un  líquido llevándolo a ebullición.	125. HIDRATAR: incorporar o añadir un líquido en  una sustancia sólida para conseguir la mezcla  perfecta de ambas; por ejemplo la absorción de agua  por harina.
126. HOJALDRAR: preparar una masa con grasa,  de manera que al hornear crezca por hojas o capas,  que tenga una estructura regular de finas y crujientes  capas superpuestas de masa y grasa.	127. HOMOGENEIZAR: operación que consiste en  dividir los glóbulos grasos de ciertas sustancias  líquidas, por ejemplo la leche, en pequeñísimas  partículas, bien por un proceso mecánico, bien por la  fuerza centrífuga, para impedir que se agrupen en la  superficie, permitiendo aportar a los líquidos una  textura más homogénea; también aplicable a la  acción de trabajar una mezcla de ingredientes hasta  obtener la completa unión e integración entre ellos.
128. HORNADA: es el conjunto de productos o  elaboraciones que se hornean conjuntamente.	129. HORNEAR: cocer una elaboración en horno.
130. HUMEDECER: dar agua o líquido a una lata  antes de depositar en ella una elaboración, o a una  masa cruda de levadura para evitar que se costre.	131. INCISIÓN: pequeño corte generalmente  superficial, por ejemplo en el pan.
132. INFUSIONAR: acción de añadir agua o un  líquido hirviendo sobre otro producto para extraer su  color, sabor y aroma.	133. IGUALAR: alisar un bizcocho, recortar algunas  piezas para que resulten iguales.
134. INCORPORAR: introducir o añadir un  producto a otro para que se mezclen y formar una  mezcla compacta.	135. INVERTIDO: se aplica a un tipo de azúcar, de  un bajo poder edulcorante, que se consigue  transformando la sacarosa en glucosa y fructosa por  hidrólisis.
136. JALEA: extracto gelatinoso y espeso de frutas  que se obtiene de la cocción de las semillas y las  peladuras de éstas con agua y su reducción por  evaporación al fuego.	137. JULIANA: forma de corte en tiras de 3 a 5 cm.  de largo y poco gruesas.
138. JARABE: mezcla de azúcar y agua cocida, que  puede tener distintos puntos según su utilización y  que se puede aromatizar o no.	139. LAMINAR: función de estirar una masa  (normalmente hojaldrada) con rodillo a mano o de  forma mecánica con laminadora.
140. LEVADURA: masa sólida que se obtiene por  diferentes sistemas y de diferentes materias,  principalmente de un hongo unicelular y, que se  emplea para hacer fermentar distintas masas de  pastelería. Existen varios tipos de levadura, pero  básicamente se utilizan la química y la fresca o  biológica.	141. LEVANTAR: poner de nuevo en ebullición un  preparado.
142. LIGAR: unir distintos ingredientes de una  elaboración por medio de fécula, almidón, harina, yemas de huevo, etc., o bien por medio de una  emulsión, la acción del calor, etc.	143. LEUDAR: expresión equivalente a fermentar  una masa de levadura fresca.
144. LIOFILIZAR: desecar productos previamente  congelados, mediante la sublimación del hielo  formado por acción del vacío.	145. LUSTRAR: espolvorear de azúcar glasé una  preparación de pastelería.
146. MACEDONIA: mezcla de varios tipos de  frutas naturales, cortadas en dados de forma regular,  macerada en almíbar, zumo o licor.	147. MACERAR: poner frutas peladas o frutas pasas  enteras o cortadas en combinación de almíbar, vinos,  licores, etc., para que tomen sabor de éstos.
148. MARCAR: dar forma con la manga y boquilla  sobre chapas de horno o sobre papales a ciertos  preparados de pastelería, antes de ser cocinados en el  horno.	148. MACHACAR: moler, reducir a polvo o pasta  con la ayuda de un mazo, golpear sucesivamente  ciertas materias o productos (frutos secos, café, etc.).
149. MARCHAR: empezar la cocción o elaboración  de un postre o plato.	150. MARMOLIZAR: acción de decorar un pastel  con un glaseado bicolor, dando apariencia de  mármol.
151. MASA MADRE: cultivo de levadura salvaje y  de microorganismos diversos en una masa de harina  y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza  para dar más consistencia a las masas de levadura.	152. MATAR: término que se utiliza generalmente  con el fondant. Mediante esta acción conseguimos  convertir el fondant líquido y transparente en sólido  y blanco.
153. MOJAR: añadir a un preparado un líquido  necesario para su cocción.	154. MOLDEAR: poner un preparado dentro de un  molde para que tome la mis bien darle la forma  deseada con las propias manos.
155. MODELAR: manipular una pasta (mazapán,  etc.) para darle una forma manualmente o con ayuda  de algún utensilio especial o molde.	156. MOLER: pasar por un molinillo especial,  almendras, avellanas, con el fin d trituradas o en  pasta.
157. MONDAR: retirar la piel que envuelve a ciertas  frutas y frutos, principalmente frutos secos y algunas  clases de frutas, las cuales se lavan, se escaldan en  agua hirviendo y se enfrían, para facilitar este  trabajo.	158. MONTAR: al igual que batir, es la función de  emulsionar por medio de una máquina o a mano,  cualquier preparado incorporando aire en la mayor  parte de los casos (nata, crema, huevos, mantequilla,  etc.).
159. NIEVE (A PUNTO DE): se le denomina así a  las claras montadas que se parecen a la nieve o el  algodón.	160. PASADO: punto de los géneros crudos que no  están frescos. Excesiva cocción o fermentación.
161. PASTEURIZAR: acción de calentar una  mezcla líquida a una temperatura de 60 65ºC durante 30 min., seguido de un brusco enfriamiento a 6 ºC.	162. PASTÓN: porción de masa de hojaldre o  croissant, al que se le ha incorporado grasa y que ya  se ha plegado.
163. PELAR: quitar la piel a determinadas frutas y  frutos secos.	164. PELAR (A VIVO): pelar los cítricos, las dos  pieles que la recubren de una vez.
165. PERFUMAR: sinónimo de aromatizar, una  preparación. Impregnar o añadir un perfume a una  preparación.	166. PESAR: es comprobar un peso antes de realizar  una elaboración; para pesar el jarabe se realiza con  ayuda de un densímetro.
167. PICAR: hacer pequeñas incisiones con la punta  de un cuchillo en ciertas piezas antes de cocerlas,  para que no se abran o se cuezan mejor.	168. PINCHAR: hacer pequeños agujeros en una  masa, con un tenedor o con rodillo de púas, para  evitar que en la cocción se encoja o se abombe.
169. PINTAR: aplicar con un pincel o brocha, una  capa de huevo en la superficie de algunas  elaboraciones antes de hornear, para que adquieran  un color dorado, también se utiliza este término para  dar color a mano, pistola o aerógrafo a ciertas  elaboraciones artísticas.	170. PLEGAR: operación que consiste en extender  un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a  máquina en forma de rectángulo para ir procediendo  a darle los diferentes pliegues al hojaldre.
171. POMADA: mantequilla grasa o crema que se  trabaja para ablandarla y darle consistencia de  pomada.	172. PORCIONAR: dividir una masa o una  preparación en pequeñas cantidades o trozos.
173. PRESENTAR: disponer con gusto y armonía,  los diversos preparados en platos.	174. PUESTA A PUNTO: preparación de materias y  aprovisionamiento de todo lo necesario para  empezar un trabajo o pasar un servicio (mise en  place).
175. QUEMAR: se aplica a preparaciones que han  cocido incorrectamente o demasiado; también se  aplica a elaboraciones que se queman con un poco  de azúcar con la ayuda de una placa quemadora.	176. RALLAR: obtener pequeños fragmentos de una  sustancia o producto al frotarlo con un rallador  (limón, naranja, etc.).
177. REBAJAR: añadir un elemento húmedo a un  preparado para hacerlo más líquido.	178. REBAÑAR: término que se utiliza para  expresar cómo recoger una preparación de un  recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua.
179. REBOZAR: envolver pastas crudas o cocidas  con cualquier tipo de crema.	180. REDUCIR: disminuir el volumen de una  preparación por efecto de evaporación por medio de  una ebullición prolongada, con el fin de obtener un  producto con más concentración de sabor y  consistencia.
181. RECORTAR: cortar las orillas de una  elaboración para dejarla en condiciones de trabajar o  servir; recortar los laterales de un bizcocho, las  esquinas de un flan, etc...	182. RECORTES: se denomina así a los restos de  hojaldre que sobran después de la realización de las  piezas.
183. RECTIFICAR: poner a punto el sazonamiento  o color de un preparado.	184. REFORZAR: añadir a una salsa, sopa o similar,  un preparado que intensifique su sabor o color natural; sinónimo en algunos casos de enriquecer o  potenciar.
185. REHOGAR: exponer algunos minutos algunas  preparaciones a fuego vivo para cocer o empezar  una cocción antes de proceder a la cocción  propiamente dicha.	186. REJILLA: tela metálica con pequeñas patas  que, habitualmente acopla en la candidera y que se  utiliza para dejar escurrir ciertas elaboraciones  después de bañado o calado.
187. RELLENAR: proceder a llenar con diferentes  cremas, muses, etc., en el interior de ciertas  elaboraciones o masas.	188. REMONTAR: una elaboración o preparado  para conseguir devolverle su aspecto y textura, por  ejemplo a una nata montada con anterioridad y, que  con el tiempo ha perdido su consistencia y aspecto.
189. REVENIR: absorber humedad un preparado  seco.	190. REVESTIR: verter y formar una capa de azúcar  cocido o gelatina sobre las paredes de un molde;  también forrar un molde con papel para evitar que se  pegue la elaboración depositada sobre él.
191. REZUMAR: se dice de la salida de grasa o  líquido de una masa o de otra preparación del  interior al exterior, detectándose visiblemente en su  superficie.	192. ROMPER: hacer que una pasta recupere su  volumen original, tras un tiempo de fermentación,  plegándola varias veces sobre sí, y conseguiremos  para momentáneamente o retrasar la producción de  gas que produce la fermentación y con ello  obtendremos una pasta con más fuerza y un  resultado, en el desarrollo final máximo.
193. SALSA: preparación aliño, condimento líquido  en base a ingredientes muy variados que sirve y  utiliza como acompañamiento de diversos  preparados a la hora de emplatar.	194. SALSEAR: cubrir o acompañar de salsa un  género, generalmente al servirse.
195. SALTEAR: cocinar total o parcialmente un  género con grasa a temperatura fuerte, para que no  pierda su jugo que debe quedar dorado.	196. SACABOCADOS: cortapastas generalmente  metálico.
197. SATINAR: acción que denomina el trabajo que  se le da al caramelo en caliente para conseguir que  obtenga un brillo blanquecino.	198. SAZONAR: añadir ingredientes para aderezar  una preparación (pimienta, sal, vinagre, etc.).
199. SECAR: al horno, poner en un horno a baja  temperatura, ciertas sustancias o productos para  desprenderlos de toda o parte de la humedad.	200. SELLAR: operación que consiste en cerrar o  pegar los bordes de dos capas de masa.
201. SOLIDIFICAR: se denomina al caramelo  cuando se va enfriando y adquiere consistencia en su  textura; aplicable a otras materias primas.	202. TAMIZAR: acción de pasar un producto por un  tamiz, para eliminar grumos y retener impurezas, por  ejemplo la harina.
203. TEMPLAR: llevar un producto, un preparado,  etc., a una temperatura media.	204. TENDER: formar piezas sobre una lata con  ayuda de una manga y boquilla con la manga  inclinada, antes de hornear.
205. TORNEAR: dar forma regular a una hortaliza o  fruta para embellecerla.	206. TOSTAR: dar color, dorar almendras,  avellanas, etc., en un horno.
207. TRABAJAR: remover, amasar una pasta o  género para conseguir homogeneizarla.	208. TOMAR (CUERPO): denominación que se le  da a una masa cuando comienza a ligar en su  amasado; también cuando se cuaja una crema y  comienza a espesar.
209. TRESBOLILLO: se refiere a la colocación de  las piezas en una lata colocándolas en filas cruzadas,  aprovechando los huecos de la fila anterior, para  facilitar la cocción.	210. TRINCHAR: cortar limpiamente un género.
211. TRITURAR: aplastar frutas cocidas o no y  pasarlas por un tamiz para convertirlas en puré;  también se denomina a la acción de trocear frutos  secos a mano o con un cútter o molinillo especial.	212. UPERIZAR: procedimiento U.H.T. de  estabilización de la leche, a muy alta temperatura  (140-150ºC) durante 2 segundos seguido de un  enfriamiento inmediato.
213. VACIAR: extraer la carne de una fruta sin  estropear el exterior, por ejemplo la naranja o el  limón para rellenarlos.	214. VAPOR: vapor de agua que se aplica en el  horno a algunas elaboraciones.
215. VOLCÁN: hueco en un montón de harina  colocado sobre la mesa en forma de corona, con el  fin de retener los líquidos que contiene la masa que  vamos a elaborar.	216. ZESTE: palabra francesa que designa la piel del  limón o naranja que se obtiene con la ayuda de la  puntilla.