- Se entiende por harina el polvo de color blanco resultante de la molienda de granos de trigo.
- El trigo (originario del sur de Asia) data de hace más de 10000 años, aunque hay referencias prehistóricas de su existencia.
- Es fácil de conservar, basta con ponerla en un recipiente hermético, en lugar oscuro y seco.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas.
Componentes principales de la harina de trigo
- Almidón 70-75 %
- Proteínas 9-14 %
- Hidratos de carbono (excluido almidón) 2-3 %
- Lípidos 1.5-2 %
3. Tipos
Podemos encontrarlas de dos tipos principalmente: harina floja o harina fuerte.
La harina fuerza
Proviene de los trigos duros, con alto contenido en gluten, que le confieren una gran resistencia al estirado, para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina, hasta un 15% (estas serían harinas de gran fuerza) y pueden absorber hasta 750 g de agua por Kg.
La harina floja
Proviene de los trigos blandos, con bajo contenido en gluten. La cantidad de gluten será inferior a 10g por cada 100. Estas harinas absorben menos agua que las fuerza (500 g por Kg en vez de 750), aunque produce unos panes más tiernos pero que se endurecen más rápidamente.
Las harinas de media fuerza o panificable
El contenido de proteína estará entre el 10 - 11 g por cada 100 g. Esta harina no siempre se encuentra en paquete, o por lo menos bien etiquetada, sin embargo puede conseguirse mezclando la mitad de la cantidad de harina requerida de harina fuerza y la otra mitad de harina floja.
4. Como diferenciar una de otra
- La harina fuerte es más blanca que la floja (amarillenta).
- Al apretar fuertemente con la mano las dos harinas, la harina fuerte se desmorona y la floja se queda compacta.
- La harina fuerte absorbe mayor cantidad de agua que la floja, siendo la más apropiada para elaborar masas con ella.
- Al espolvorear una mesa con los dos tipos de harina, la harina floja se desliza mejor que la fuerte.
5. Utilización de cada tipo de harina
Harina floja o normal (También conocida como harina “0000″).
Ideal para repostería.
- Forma masas muy poco elásticas y nada manejables a mano.
- Para trabajarlas, no se usa levadura de origen orgánico (la prensada, o la de panadería) sino que se trabaja con levadura química, o impulsor. (Tipo Royal)
- Bizcochos cuyo único emulsionante sean los huevos, aquellos que teóricamente no requieren levadura de ningún tipo: bizcocho clásico, de claras
- Bizcochos con grasa, que requieren levadura química, la tipo Royal (aquí incluiríamos: magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, plum cake y sus derivados, bizcochos caseros de yogur y brownies)
- Churros, buñuelos, petit-choux, budín, cake, profiteroles
- Galletas.
- Crêpes y gofres
- Masas quebradas: bases de quiches, pastas de té
- Rebozados
- Bechamel
- Tortitas (de camarones, etc.)
- Para espesar salsas, etc.
Se usa en masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas, croissants, Donuts, etc…
Harina de fuerza. Harinas “00″.
- Es ideal para panadería.
- Bollos suizos, roscones de reyes, cocas de San Juan… Toda la bollería que requiera levadura de panadería (fresca, prensada, liofilizada, en polvo o como sea).
- Masas de pizza.
- Forma masas muy elásticas, que absorben gran cantidad de agua (hasta 750 gr por kilo).
- Esta harina se trabaja con levadura natural o de panadería (la hay fresca o seca) y se debe dejar que la masa fermente o leve para que la levadura haga su trabajo.
- La usamos para masas con gran cantidad de azúcares y grasas incorporadas, y para panes.
6. Comprar harina
No siempre las harinas que se anuncian como "harina fuerza" lo son, y que, además, hay un tipo de harinas que se comercializan bajo el nombre comercial de "harina de repostería" que pueden llevar al consumidor al engaño, ya que suelen ser harinas de media fuerza y ya sabemos que en bollería se debe utilizar la harina fuerza mientras que para bizcochos es recomendable la harina floja.
En los paquetes que se venden en los supermercados suelen incluirse 4 aspectos nutricionales de la harina (valor energético, proteínas, hidratos de carbono y grasa).
Para estar seguros de lo que estamos comprando, lo mejor es mirar la composición de la harina en el envase, para ver la cantidad de proteína que contiene, teniendo en cuenta que:
- La harina fuerza debe de tener más de 12g de proteína por 100g de harina
- La harina floja menos de 10g de proteína por 100g de harina
- La media fuerza o panificable un contenido en proteína de 10g-11g por cada 100g de harina.
